گردشگری خوراک | گاسترونومی

گردشگری خوراک، گردشگری غذایی یا گردشگری آشپزی نوع جدید از گردشگری است که علاوه بر چشیدن طعم غذا مراحل پخت و مواد اولیه به کار رفته در آن را نیز در بر می‌گیرد. هر فردی که به شکلی با غذا سروکار دارد قسمتی از گردشگری غذایی محسوب می‌شود. از آنجا که برای تهیه انواع مختلف غذا مواد متفاوتی استفاده می‌شود می‌توان گردشگری کشاورزی را نیز با گردشگری خوراک مرتبط دانست اما گاسترونومی از زیر مجموعه‌های گردشگری فرهنگی است و به نوعی نماد فرهنگی هر کشوری نیز به شمار می‌رود.

چرا گردشگری خوراک؟

• گردشگری غذایی با تکیه بر فرهنگ علاوه بر موثر بودن بر اجتماع و اقتصاد خاطره‌ای دلنشین و تجربه‌ای مستند برای گردشگر نیز خواهد بود.
•  این نوع گردشگری می‌تواند باعث جذب توریست و گردشگر به یک منطقه خاص شود.
• علاوه بر جسم تاثیرات مثبتی بر روح و روان انسان دارد و سفر برای غذا به یکی از انگیزه‌های گردشگری در بسیاری از کشورهای جهان تبدیل شده است.
• گردشگری غذا علاوه بر آنکه بستری مناسب برای ارائه انواع غذاها، نوشیدنی‌ها و سایر خوراکی به گردشگران است آن‌ها را با تاریخ منطقه و رسم‌ورسوم‌ها نیز آشنا می‌کند.
• با معرفی آداب‌ورسوم و غذاهای خاص یک منطقه جغرافیایی، مردمان آن منطقه ارزش‌های خود را با توریست‌ها به اشتراک می‌گذارند.
• با توجه به استفاده توریست‌ها از اقامتگاه‌های بومگردی آن‌ها ترجیح می‌دهند تا در فضایی سنتی غذای محلی را نیز امتحان کنند.

گردشگری خوراک | Gastronomy Tourism

تنوع در بافت فرهنگی – اجتماعی بستری مناسب برای فعالیت‌های خلاقانه است؛ گردشگری خوراک نوعی فعالیت خلاقانه محسوب می‌شود و کشور ما بستری مناسب برای اجرای این نوع گردشگری را دارد. تنوع جغرافیایی باعث شده تا سنت‌های آشپزی از یکدیگر متمایز شوند، میان هر مکان و نوع خوراک آن رابطه تنگاتنگی وجود دارد و غذاهای هر منطقه نشان‌دهنده هویت آن بخش می‌تواند باشد.

هجوم گردشگران مشتاق به غذا و امتحان کردن غذاهای متنوع موجب افزایش تولید مواد اولیه، تولید غذا، خدمات اقامتگاه‌ها، نوآوری در تولید و توزیع و به طور کلی بهبود مسائل اقتصادی و ایجاد اشتغال‌زایی می‌شود. ورود توریست به منطقه‌ای خاص علاوه بر آنچه گفته شد باعث می‌شود تا کیفیت زندگی افراد در آن منطقه بهبود پیدا کرده و با توجه به رشد اقتصادی از مهاجرت مردم به دیگر نقاط جلوگیری شود.

در کنار بازدید از آثار تاریخی و جاذبه‌های طبیعی، اقامتگاه مناسب و وسیله نقلیه برای سفر، غذا هم عامل مهم دیگری است که برای آن هزینه در نظر گرفته می‌شود. افراد از ملیت‌ها، مکان‌ها و باورهای مختلف در کنار یکدیگر جمع می‌شوند تا طعمی را تجربه کنند که نشانی از آداب‌ورسوم و یا باوری خاص است. برخی از این غذاها هنگام طبخ یا سرو کردن آداب خاصی نیز دارند؛ در این میان آنچه زیباست خوردن غذایی یکسان با آدابی یکسان در میان جمعی متفاوت است.

گردشگری غذا یا گاسترونومی تنها شامل خوردن غذا نیست؛ این طیف از گردشگری، سوغات، انواع نوشیدنی‌ها، شیرینی، دسر و موارد دیگر را نیز در بر می‌گیرد. از فروشنده‌های دوره‌گرد تا رستوران‌های لوکس و هر آنچه که به غذا ربط دارد در زمره گردشگری خوراک قرار می‌گیرند. گردشگری غذایی محدود به بررسی تخصصی غذاها توسط افراد خبره در آشپزی نیست؛ بیشتر مردم به طعم و کیفیت غذاها و نوشیدنی‌ها توجه می‌کنند و برای آن‌ها جذابیت غذا، تازگی، منحصربه‌فرد بودن، طعم و عطر، ارگانیک و طبیعی بودن آن اهمیت زیادی دارد؛ و در یک کلام تمام چیزهایی که فرهنگ آشپزی یک منطقه را شکل می‌دهد و باعث جذب گردشگر می‌شود.

جهانگردی غذایی تنها به یک بشقاب غذا محدود نمی‌شود و مجموعه‌ای از فعالیت‌های توریستی و تفریحی را در بر می‌گیرد که علاوه بر غذا، به رابطه بین غذا و جامعه به عنوان ستون هویت منطقه‌ای و میراث فرهنگی نیز اهمیت می‌دهد. این‌کار موجب آشنایی افراد در سطوح مختلف با زنجیره ارزش غذا می‌شود و آن‌ها را به صورت مستقیم با روش تهیه غذاهای ملل مختلف آشنا می‌کند. در این نوع از گردشگری تنها لیستی از رستوران‌ها و غذاخوری‌های پر زرق‌وبرق و یا حتی رستوران‌های کوچک و سنتی در مقابل شما قرار ندارد بلکه گردشگری خوراک تجربه خوردن غذا و در مواردی نیز تهیه غذا در کنار آموختن تاریخ، فرهنگ و محیط زیست یک منطقه خاص است.  

این نوع توریسم شامل تولیدکنندگان محصولات غذایی و نوشیدنی، کارخانه‌های ویژه تهیه انواع نوشیدنی، انواع شربت‌ها، عرقیات گیاهی، آب‌میوه‌ها و ترکیبات خاص آن‌ها ،انواع چاشنی‌ها و مکمل‌های محلی نظیر ترشیجات، انواع سس و مربا در میز و سفره‌های غذا نیز می‌شود. در تورهای غذایی ضمن اینکه خورد‌وخوراک مدنظر است، نمایش فرهنگ و قومیت مردم آن منطقه نیز نشان داده می‌شود.

به دلیل اهمیت بسیار زیاد این نوع از گردشگری در سال‌های اخیر، سازمان جهانی گردشگری (UNTWO) نیز سرفصلی از گزارش‌های سالانه خود را به بخش گردشگری غذا و خوراک تحت عنوان «گزارش جهانی از گردشگری خوراک و غذا یا Global Report on Food Tourism اختصاص داده است.

گردشگری آشپزی یا گردشگری خوراک؟ مسئله این است!

پیش‌تر اتحادیه جهانی سفر غذایی، از عبارت “گردشگری آشپزی” برای توصیف این صنعت استفاده کرده بود. اما در سال 2012 به دلیل آنکه واژه “آشپزی” را نوعی کلمه نخبه‌گرا (تخصصی برای صنف خاص) می‌دانستند برای آن کلمه “گردشگری غذا” یا همان "گردشگری خوراک" را در نظر گرفتند.

هدف از گردشگری غذایی چیست؟

همانند سایر انواع گردشگری گردشگری غذایی هم هدف خاصی را دنبال می‌کند. هدف از این نوع گردشگری آشنایی با غذاهای مختلف و فرهنگ غذایی مناطق بدون رده‌بندی یا نظر تخصصی درباره آن‌هاست. در این نوع گردشگری، هر چه غذا ساده‌تر باشد، جذابیت بیشتری دارد؛ در واقع غذا یکی از حامل‌های اصلی فرهنگ هر جامعه محسوب می‌شود. افرادی که قدم در راه گردشگری خوراک می‌گذارند تمایل دارند تا در زمینه آشپزی، فرهنگ و آداب‌ورسوم غذایی آن منطقه اطلاعاتی کسب کنند. این افراد به شنیدن داستان‌ها و تاریخچه غذایی که در یک شهر خاص طبخ می‌‌شود علاقه دارند.

تاریخچه گردشگری غذایی

حوالی سال 2001، فردی به نام اریک ولف، مقاله‌ای با عنوان "گردشگری خوراک و پختنی ها"منتشر کرد که منجر به تحولی بزرگ به خصوص در میان گردشگران حرفه‌ای، نیمه حرفه‌ای و فعالان صنعت بزرگ گردشگری شد، که آیا غذا می‌تواند گزینه‌ای جدید به سفرهای که تکراری شدن اضافه کند؟

این مقاله منجر به چاب اولین کتاب در زمینه توریسم غذا در جهان شد و آقای ولف به سمت مدیریت اتحادیه بین‌المللی توریسم غذا منصوب گردید. آقای اریک ولف به زبان ساده هر جابه‌جایی دور یا نزدیک که برای تجربه و لذت بردن از غذاها یا نوشیدنی‌ها باشد یک توریسم غذایی می‌داند که این صنعت بزرگ از اغذیه فروشی‌های کنار خیابان تا رستوران‌های لوکس را شامل می‌شود.

گردشگران خوراک 

گردشگر غذایی حتما باید محل زندگی خود را ترک کند و طعم‌های مختلف را در جایی جز خانه‌اش بچشد تا گردشگر غذایی محسوب شود. این طیف از گردشگران از نظر طبع غذایی در دو دسته قرار دارند.

1. آن‌هایی که در سفر غذاهایی مشابه غذاهای خانگی می‌خورند.
2. آن‌هایی که در هر مقصد غذای مخصوص به همان مکان را امتحان می‌کنند که خود به سه دسته تقسیم می‌شوند:

• گردشگرانی که با هدف کسب مهارت و آموزش آشپزی به یک مقصد می‌روند.
• گردشگرانی که شکم‌گرد هستند و به ابعاد فرهنگی پخت یک غذای محلی بی‌تفاوت‌اند.
• پژوهشگران و خبرگان حوزه غذا که انگیزه اصلی از سفرشان آشنایی با ابعاد فرهنگی غذاهای محلی است. این دسته از نظر علمی درجه بالایی دارند و در سفرهای خود برای جمع‌آوری اطلاعاتی مانند شیوه‌های مهمان‌نوازی و پذیرایی، شیوه‌های پخت غذا، آداب‌ورسوم پخت غذا و موارد دیگر متحمل هزینه می‌شوند. این افراد گاهی خود نیز در فرآیند آشپزی مداخله می‌کنند.

فعالیت‌های نشأت گرفته از گردشگری غذایی 

غذا نشانی از فرهنگ بومی در مکانی خاص

گردشگری غذا یکی از زیر مجموعه‌های گردشگری فرهنگی محسوب می‌شود، بنابراین با هویت، جغرافیا و آداب‌ورسوم یک ناحیه نیز مرتبط است. مثلا طبخ غذا در مراسم خاص و مذهبی آداب پختن مختص به خود را دارد، حتما دیده‌اید که هنگام طبخ آش نذری صلوات می‌فرستد و مدعوین یکی‌یکی آش را هم می‌زنن و حاجات خود را می‌گویند و یا در پخت سمنو در برخی مراسم تنها زنان حاضر می‌شوند و مردان اجازه ورود ندارند. این‌ها همگی نشانی از فرهنگ بومی هر منطقه و همچنین باورها و اعتقادات آن‌ها است. 

چرا توریسم غذا بسیار اهمیت دارد؟

همان‌طور که پیش‌تر گفته شد حدود یک سوم از هزینه‌های سفر توریست‌ها شامل غذا و نوشیدنی است. بنابراین سرمایه‌گذاری در این بخش علاوه بر تسهیل ورود گردشگر به کشورها موجب رشد اقتصادی هم می‌شود و بر سلامت مردم نیز بی تاثیر نیست. هم ‌اکنون گردشگری غذا در دنیا ۲۰۰ میلیارد دلار درآمد دارد.

گردشگری خوراک در ایران

غذاهای ایرانی در زمره خوش‌طعم‌ترین غذاهای جهان قرار دارند. بر اساس تحقیقات پژوهشگران بیش از 2500 نوع غذا و 109 نوع نوشیدنی و انواع نان و شیرینی در کشور وجود دارد که این تعداد بیش از هر چیز به تنوع فرهنگی، قومی و جغرافیایی این مرزوبوم مرتبط است. همچنین از اینکه مکتب آشپزی ایرانی یکی از سه مکتب اصلی خوراک در کنار مکاتب آشپزی رومی و چینی است نباید غافل شد. تمامی این موارد نشان‌دهنده ظرفیت بالای ایران برای جذب گردشگری خوراک و غذا و فعالیت حرفه‌ای در این بخش است.

در حال حاضر آشپزی چینی بسیار پیشرفت کرده و در جذب توریست سهم بالایی داشته در صورتی که کمتر نام و نشانی از پیشینه و تنوع غذاهای محلی و مکتب ایرانی در مراکز پذیرایی گردشگری ایران دیده می‌شود؛ در اکثر موارد گردشگران تنها کباب ایرانی را به خوبی می‌شناسند و این مسئله یکنواختی غذا گلایه‌های گردشگران غربی را که وارد کشور می‌شوند، نیز به همراه دارد. ارتباط تنگاتنگی میان جغرافیای یک منطقه و نوع غذایی که در آنجا طبخ می‌شود وجود دارد. مثلا وجود مراتع و شرایط جوی خاص در شمال‌غربی ایران باعث شده تا بهترین نوع آبگوشت در شمال‌غرب ایران طبخ شود. آب‌وهوای خشک نواحی مرکزی ایران منجر شده تا مردمان این ناحیه از سبزی‌های خشک استفاده کنند. در جنوب کشور نیز که تحت تاثیر دریا و اقیانوس است محصولات غذایی بیشتر دریایی‌اند. 

استان گیلان با حدود 400 نوع غذا و خوردنی محلی و سنتی میان گردشگران داخلی و خارجی شناخته شده است و هر غذایی با مواد اولیه مختلف مزه‌ای جدید در گیلان دارد. در میان زیبایی‌های آذربایجان شرقی، شیرینی‌ها و غذاهای آن هم بسیار مشهور است. به جز غذاهای ایران از انواع سوغات نیز نباید غافل شد؛ شیرینی‌ها و دسرهای خوش‌طعم و هر آنچه که به طعم و غذا مرتبط باشد نقش پررنگی در گردشگری خوراک ایفا می‌کند. کاشان یکی از شهرهایی است که گلاب آن بسیار معروف است و در مراسم گلاب‌گیری گردشگران فراوانی روانه این شهر می‌شوند.

قرار گرفتن بافت تاریخی و سنتی در شهرهای ایران و غذاهای محلی که در هریک از این شهرها طبخ می‌شود می‌تواند مکملی جذاب برای توریست‌ها باشد. غذای مختلف از اقلیم‌های مختلف در ایران وجود دارند که نام و تاریخچه بسیاری از آن‌ها در کتاب آشپزی آمده است. شهرهایی مانند شیراز، اصفهان و یزد با دارا بودن بافت تاریخی و غذاهای سنتی خوش‌طعم پتانسیل آن را دارند تا به مقصدی جذاب برای گردشگری غذایی تبدیل شوند.

گردشگری غذا با تکیه بر مسائل فرهنگی خاطرات خوبی را برای مسافران به همراه خواهد داشت و این نوع گردشگری به اقتصاد بخش‌های کوچک جامعه به خصوص جامعه روستایی ایران نیز کمک می‌کند. در صورتی که گردشگری خوراک به درستی انجام پذیرد و بسترهای مناسبی برای آن فراهم شود می‌تواند با حفظ هویت، در توسعه پایدار کشورمان تاثیرگذار باشد.

راهکارهایی برای توسعه گردشگری خوراک و غذا در ایران

• برگزاری جشنواره‌ها و فستیوال‌های غذایی در محیط‌های مختلف روستایی و شهری
• برگزاری تورهای غذا برای آموزش پخت غذاهای محلی 
• استفاده از مناسبت‌های خاص مانند (ماه رمضان) برای ارائه غذاهای مختص آن مناسبت 
• راه‌اندازی رستوران‌هایی که تنها به ارائه غذاهای محلی یک استان مبادرت کند 
• افزودن غذاهای محلی در منوهای رستوران‌ها 
• شرکت در فستیوال‌های جهانی، معتبر و شناخته شده مرتبط با صنعت گردشگری خوراک نظیر Westport Food Festival, Real Food Festival, Hampshire Food Festival و شناساندن غذاهای ایرانی به جوامع بین‌الملل

مثال‌هایی از بسترهای مناسب برای گردشگری خوراک در ایران

• برگزاری تور غذاهای خیابانی (انواع غذا در خیابان سی‌ تیر تهران)
• چشیدن غذاهای محلی و نوشیدنی‌ها در مسیرهایی که تولید می‌شوند (زیتون پرورده در رودبار)
• شرکت در کلاس‌های آشپزی، و آموختن نحوه پخت انواع غذاها (فم تریپ سال ۲۰۱۹ در ایران)
• حضور در خانه افراد محلی و خوردن انواع غذا و پرداخت هزینه‌های آن 

گردشگری خوراک در کشورهای دیگر

فارق از اینکه گردشگری غذا برای گردشگران اولویت چندم است باید خاطر نشان کرد که غذا و نوشیدنی بخش جدایی‌ناپذیر سفر است و گردشگر خواه‌ناخواه برای آن هزینه‌ای در نظر دارد که این هزینه حدود یک سوم کل هزینه‌های سفر آن‌ها را در بر می‌گیرد. در ادامه به چند کشور که در زمینه گردشگری خوراک فعال‌اند می‌پردازیم.

• ایتالیا نامدارترین کشور در زمینه خوراک و غذاست جایی که می‌توانید ریسوتوی ونیز، خوراک ماهیچه میلان، پاستا، پنیر ترافل، انواع سبزیجات، نوشیدنی‌ها، ماهی تازه، بستنی و ژلاتو را در آن امتحان کنید.
• فرانسه برای طرفداران قهوه مقصدی جذاب است، بیش از 500 نوع قهوه در آن سرو می‌شود و شهرهای مختلف این کشور کافه‌های قهوه فراوانی دارند.
• آشپزی کاتالانی در بارسلون اسپانیا که در آن از زعفران، زیره سبز و سایر ادویه‌جات و خوراکی‌های سنتی سبک بارسلونی استفاده می‌شود. خوراک‌هایی دریایی و گوشت با سس فراوان نیز هنر آشپزان این ناحیه است.
• نیویورک یکی از بهترین مقاصد گردشگری خوراک و غذا است که در آن هم غذاهای جهان بهتر از نمونه‌های اصلی طبخ می‌شوند و هم می‌توانید غذاهای محلی شگفت‌انگیز و ارزان‌ قیمتی مثل ساندویچ‌های پاسترامی را امتحان کنید.
• مکزیکوسیتی نیز به ‌عنوان یکی از مقاصد اصلی گردشگرانی که ذائقه گرم دارند همواره مطرح است.
•  برای طرفداران غذاهای رژیمی پرو مقصدی جذاب خواهد بود.
• در آسیا نیز هنگ‌کنگ را بهشت غذا مطرح می‌دانند.
• کره‌جنوبی نیز در گزارش سالانه سازمان جهانی گردشگری به‌عنوان یک مقصد گردشگری خوراک و غذا مطرح شده که با بهره‌گیری از برنامه‌ها و فیلم‌های تلویزیونی فرهنگ غذایی خود را به خوبی صادر کرده و موفقیت‌های فراوانی نیز به دست آورده است. یکی از سریال‌های تلویزیونی که در این زمینه موفقیت زیادی کسب کرد، سریال جواهری در قصر بود که مردم جهان را با غذاهای این کشور آشنا ساخت.
• تایلند نیز در سال‌های اخیر فعالیت‌های بسیاری درباره پروژه آشپزخانه جهانی داشته و توانسته در بازارهای هند و چین نیز نفوذ کند.
• ژاپن، چین و ترکیه نیز از دیگر مقاصد فعال در گردشگری خوراک و غذا محسوب می‌شوند.

اصطلاحات متداول در گردشگری خوراک

• Cooking and Food Tourism
• Gourmet Tourism
• Culinary Tourism
• Gastronomy Tourism

روز جهانی سفر غذایی

انجمن جهانی سفر غذایی، ۱۸ آوریل ۲۰۱۹ را روز جهانی سفر غذایی نام‌گذاری کرد. راهی برای توجه بیشتر به گردشگری خوراک، نحوه و دلیل سفر ما برای تجربه فرهنگ‌های آشپزی، آگاهی بخشی به مصرف‌کنندگان و تجارت و حمایت از مأموریت انجمن برای حفظ و ترویج فرهنگ‌های آشپزی از طریق مهمان‌نوازی و جهانگردی از مواردی است که منجر به تعیین این روز شده است. همچنین 10 ژوئن ۲۰۱۷ اولین روز ملی تور غذایی سالانه و جشن گردشگری غذا در سراسر جهان بود.

سخن آخر

امروز به نوع خوشمزه گردشگری پرداختیم؛ گردشگری خوراک. گونه‌ای دیگر از گردشگری که این روزها رشد چشمگیری داشته و می‌تواند نقش بسیار مهمی در گردش چرخ‌های اقتصاد یک کشور ایفا کند. فراموش نکنیم توجه به این نوع خاص از گردشگری در کشوری مانند ایران که بستری مناسب برای پیشرفت در این زمینه را دارد می‌تواند در حوزه اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی بسیار تاثیرگذار باشد و آن را در جهت مثبت و رو به بهبود سوق دهد.