غذاهای محلی گلستان | خوشمزه های سرزمین اسب های ترکمن

غذاهای محلی گلستان

چکدرمه (چکدیرمه یا چگدریمه)

این غذا در صدر لیست محبوب‌ترین‌ غذاهای استان گلستان قرار دارد که در مراسم‌های مهمی مانند عروسی‌ها طبخ می‌شود. چکدرمه شباهت زیادی به استامبولی‌پلو دارد و مخصوص بندرترکمن و آق‌قلاست. این غذا ‌را درون دیگی سنتی به نام «قازان»(1) می‌پزند و در طبخ آن از گوشت گوسفند (برخی اوقات ماهی یا مرغ)، برنج، پیاز، رب گوجه‌فرنگی (یا گوجه)، روغن، نمک و فلفل استفاده می‌کنند. در انتهای کار پلو را با مقداری زرشک، کشمش، هویج و سیب‌زمینی تفت داده شده سرو می‌کنند، همچنین طبخ این پلو با روغن حیوانی، غذا را خوش طعم‌تر می‌کند. می‌توانید این پلو را به همراه دوغ شتر (نوشیدنی مورد علاقه ترکمن‌ها) و سبزی‌خوردن سرو کنید.

خورشت (خورش) ساک

خورشت ساک پای ثابت مناسبت‌های مختلف اعم از جشن‌ها و عزاداری‌ها در شهر گرگان است. اگر در دهه اول محرم به گلستان بروید، فرصت چشیدن این نذری خوشمزه را خواهید داشت. به دلیل وجود اسفناج این خورشت سرشار از آهن است و از دیگر مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به نخود، فلفل، گوشت گوسفند با چربی، آرد، روغن، سیر، پیاز و آب نارنج اشاره کرد. این خورشت معمولا با پلوی معمولی یا زرشک پلو سرو می‌شود. خورش ساک غذایی سنگین است و در شکل سنتی، هنگام سرو، باید کاملا سرد شود.

ماش پلو

از آنجا که ماش در فرهنگ غذایی استان گلستان و غذای ترکمن‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد، غذاهای متنوعی با آن تهیه می‌کنند. ماش پلو غذای اصیل گرگان است که در طبخ آن از برنج، ماش، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، زعفران، روغن زیتون و ادویه استفاده می‌شود. در پخت ماش پلو مقدار گوشت سلیقه‌ای است؛ و سالاد، سبزی خوردن و آبگوشت ماهیچه از جمله مخلفاتی است که در کنار آن سرو می‌شود.

ماش پتی خارش

استفاده از ماش تنها به غذای ماش پلو محدود نمی‌شود، بلکه با این دانه غذای خوشمزه دیگری به نام ماش پتی خارش یا همان خورشت ماش نیز می‌پزند. غذایی خوشمزه و مقوی که مواد اولیه آن اسفناج، کدو تنبل، چغندر قرمز، سیر، آب نارنج و ماش است. ماش پتی خارش معمولا به‌همراه پلو و کوکوی سیب زمینی سرو می‌شود.

1. قازن ظرفی است به‌شکل نیم‌دایره، که از گذشته‌های دور مورد استفاده اقوام کوچ‌رو آسیای میانه و به‌ویژه ترکمن‌ها بوده است. این ظروف فوق‌العاده با دوام و در مقابل حرارت زیاد مقاوم‌اند، گرما را خوب نگه می‌دارند و می‌توانید از آن‌ها بر روی صفحه اجاق گاز و همچنین فر استفاده کنید.

باقلا پَته

یکی دیگر از حبوبات مورد علاقه گرگانی‌ها باقلا است. برای تهیه این غذا، باقلا را با آب می‌پزند و هنگامی که کاملا پخت و مقدار کمی آب داشت سیری که همراه با روغن، ادویه و رب انار یا رب آلو جنگلی سرخ شده را به آن اضافه می‌کنند. پس از آنکه طعم این مواد به خورد باقلا رفت آن را همراه با برنج یا به تنهایی سرو می‌کنند. برخی نیز سیر را به‌شکل خام داخل غذا می‌ریزند و یا روی آن را با سیر داغ تزئین می‌کنند. بهار فصل باقلا در گلستان است و معمولا باقلا پته یا باکله پته (به زبان محلی) در بهار بیشتر پخته می‌شود، باقلا پته معمولا در کنار غذاهای دیگر، به‌خصوص برنج و ماهی سرو می‌شود.

باسترمه (باسترما)

باسترمه یا باسترما پلوی خوشمزه و سنتی استان گلستان است که در بندرترکمن جایگاه ویژه‌ای دارد. باسترما به معنی دفن شده است و به دلیل آنکه مواد این غذا داخل برنج قرار می‌گیرند و دیده نمی‌شوند به این نام معروف شده است. از ویژگی بارز این غذا می‌توان به استفاده از دانه‌های انار در آن اشاره کرد. باسترمه را در قابلمه کوچک تک نفره تهیه کرده و در پخت آن از ماهی ازون‌برون استفاده می‌کنند. به جز ماهی ازون‌برون و انار دانه شده در پخت این غذا از برنج، سیب زمینی، پیاز، نمک و فلفل نیز استفاده می‌شود.

مانتی

مانتی از غذاهای سنتی ترکمن است که علاوه بر این خطه در ترکیه هم طبخ می‌شود و خمیر و گوشت از مواد اصلی آن است. این غذا را در ظرف مخصوص مانتی پزی می‌پزند که از یک طبقه پر از آب و چند طبقه فوقانی مشبک تشکیل شده است. در طبخ این غذا از گوشت خالص چرخ‌کرده، آرد، تخم‌مرغ، پیاز، کره، گوجه‌فرنگی، نمک، رب، نعنا و فلفل استفاده می‌شود. خمیر مانتی را بدون زدن مایه‌خمیر و تنها با اضافه کردن تخم‌مرغ تهیه می‌کنند سپس گوشت کم چربی را با مقداری پیاز خردشده مخلوط کرده و بر روی خمیرهای برش داده شده قرار می‌دهند، می‌توانید به مواد فوق گوجه هم اضافه کنید. سپس این خمیرها را بر روی طبقه مشبک قابلمه که از قبل کمی چرب شده قرار می‌دهند تا به‌خوبی بپزد. 

بولامه

اگر به حلیم علاقه دارید شاید طعم بولامه هم برایتان لذت‌بخش باشد. این غذا در جشنی زنانه برای نوزاد هفت روزه و برای تقویت مادر پخته می‌شود. برای تهیه بولامه، برنج را از یک روز قبل خیس کرده و آن را سرخ می‌کنند. برنج سرخ شده را به مدت 8 ساعت با آب جوشانده تا خمیری شود، در انتها به این خمیر شکر اضافه کرده تا ظاهری شبیه حلیم پیدا کند.

کدو ترشک (کئی ترشک) 

کدو ترشک غذایی است که در پخت آن از ترکیبات ساده و ابتدایی مانند کدو، سیر، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه، گوجه و آب نارنج استفاده می‌کنند. برای تهیه این غذای خوش طعم ابتدا پیاز را با ادویه تفت داده و سپس به آن کدو سبز اضافه می‌کنند؛ در مرحله آخر آب‌نارنج را به‌عنوان چاشنی به این ترکیبات می‌افزایند. کدو ترشک همراه با نان سرو می‌شود.

کپور کله (کله سِروُ)

کپور کله برای علاقمندان به غذاهای دریایی مناسب است. این غذا از خوراک‌های محلی شهر کردکوی است و با سر ماهی کپور، سیر، جعفری، پیاز، نمک و زردچوبه و رب‌ انار پخته می‌شود. برای طبخ کپور کله، سر چند ماهی کپور را همراه با سیر، جعفری، رب انار و ادویه در آب می‌پزند. مردم استان گلستان معتقدند که سر ماهی کپور خاصیت زیادی دارد و ترکیبات مغذی که در سر ماهی کپور وجود دارد هنگام طبخ آزاد می‌شود؛ در نتیجه این غذا بسیار مقوی است.

بورک (بوروک)

بورک غذایی شبیه به سمبوسه است که در کشورهای دیگر نیز تهیه می‌شود. برخی بورک را یک پیش‌غذا یا میان وعده می‌دانند، اما در گلستان غذای اصلی است. برای تهیه این غذا گوشت، سبزی، سیب‌زمینی و ادویه را در خمیری که از قبل آماده شده می‌گذارند، سپس آن را یا در تنور قرار می‌دهند و یا با روغن سرخ می‌کنند. بورک از غذاهایی است که در جشن‌ها و مهمانی‌های قوم ترکمن بر سر سفره قرار دارد. گول بوروک (بوروک با گوشت)، بوروک اسفناج و قاتقلی بوروک از انواع بوروک‌های محبوب در گلستان محسوب می‌شوند.

ته‌چین (ترچین)

یکی دیگر از غذاهای مورد علاقه و پرطرفدار استان گلستان ته‌چین (یا در گویش محلی ترچین) است که انواع مختلفی همچون ته‌چین گوشت، ته‌چین مرغ، ته‌چین بادمجان، ته‌چین تخم‌مرغ و حتی ته‌چین کله‌پاچه دارد. برای تهیه ته‌چین، گوشت گوسفند، تخم‌مرغ یا بادمجان را همراه با ادویه و پیاز سرخ می‌کنند و سپس لابه‌لای برنج قرار می‌‌دهند. 

 نخود پلو با کشمش

نخود پلو گلستان، هم با گوشت مرغ و هم با گوشت گوسفند طبخ می‌شود. گوشت را با پیاز، ادویه، نخود پخته‌شده، نمک، رب انار و کشمش پلویی سرخ‌کرده و لابه‌لای برنج قرار می‌دهند. نخودپلو از غذاهایی است که در مراسم‌های مختلف و برای نذری دادن نیز پخته می‌شود.

ترشی پلا

در تهیه ترشی پلا از رب انار، آلوچه یا گوجه استفاده می‌شود. لوبیا، عدس، نخود، پیاز، دانه‌های انار، روغن، نمک و زردچوبه دیگر مواد تشکیل‌دهنده این غذای لذیذ است. 

اوکشی پلا و دمپختی پلا

در گلستان برای اشاره به نحوه دم کردن پلوها از اوکشی پلا برای پلو آبکش و دمپختی پلا برای کته یا دمپختی استفاده می‌شود.

آش‌های محلی گلستان

در استان گلستان انواع مختلفی از آش‌ها پخته می‌شود که به تعدادی از آنها اشاره می‌کنیم.

هلی آش (آش آلو)

هلی آش یا آش آلو از نخود، لوبیا، برنج، سبزی، مقداری کدو، گوجه‌سبز (هلی)، شکر و پیازداغ تشکیل شده است. برای تهیه این آش ابتدا نخود و لوبیا را همراه با آب پخته و سپس به آن سبزی آش و مقداری برنج اضافه می‌کنند؛ در مراحل نهایی پخت به آن مقداری کدو سبز یا کدو حلوایی افزوده و در آخر آلو (گوجه‌سبز) به مواد اضافه می‌شود. در فصل بهار و هنگامی که آلوها سبز و ترش هستند این آش را می‌پزند. ‌

گوجه آش

گوجه آش در همدان و تبریز طبخ می‌شود و از آش‌های محبوب استان گلستان نیز به حساب می‌آید. در پخت این آش از گوشت، برنج، پیاز، گوجه فرنگی، نمک و فلفل استفاده می‌شود. ابتدا گوشت گوسفند را همراه با پیاز، گوجه‌فرنگی و ادویه تفت می‌دهند و سپس مقداری برنج و آب به آن اضافه می‌کنند. گوجه آش، آشی قرمز رنگ است که علاوه بر رنگ زیبا، طعم و بویی دلپذیر نیز دارد. 

آش ماست

در استان گلستان در تمام طول سال به‌خصوص شب‌های چهارشنبه‌سوری این آش را می‌پزند و در  پخت آن از اسفناج، برگ سیر، گشنیز، جعفری، برنج، ماست محلی و نمک استفاده می‌کنند. آش ماست به صورت سرد و گرم و به شکل سنتی بیشتر نوع سرد آن مرسوم است. سیب‌زمینی سرخ شده، کدو سبز یا عدس، ماست طعم‌دار با سیر و نعنا هم در کنار این غذا سرو می‌شود. 

شیر آش (شیر برنج)

شیر آش در واقع همان شیربرنج است که در گلستان به این نام خوانده می‌شود و برای تهیه آن از شیر، برنج و شکر استفاده می‌کنند. 

 ماش آش (آش ماش)

ماش آش یا همان آش ماش در گلستان بسیار پر طرفدار است، ماش، عدس، پیاز، گوشت چرخ‌کرده، جعفری و گشنیز، نمک و ادویه مواد اولیه این آش خوشمزه هستند. این آش را بیشتر در فصل پاییز و زمستان می‌پزند. برای تهیه آش ابتدا برنج و ماش را خوب پخته و سپس به آن مقدار زیادی پیاز می‌افزایند.

آش گزنه

یکی دیگر از آش‌های خوشمزه گلستان، آش گزنه است که از جمله غذاهای محلی نصرآبادی‌های گرگان به‌شمار می‌رود و همزمان با نوروز، عطر آن در فضای روستای به مشام می‌رسد. در این نوع آش از آرد گندم، چغندر، عدس، نخود، لوبیا، باقلا، کدو حلوایی، گشنیز، جعفری، گزنه، سیر، ماست، نمک و زردچوبه استفاده می‌شود. 

آش خمیر (خمیر آش)

خمیر آش، از آش‌های ترکمنی است که از ترکیب نخود، لوبیاقرمز یا لوبیاچیتی، ماش، سبزی خورشتی یا آشی، نمک، فلفل قرمز و سیاه، رب، گوشت یا قلم گوسفندی، کدو و ترشی آلوچه یا ترشی انار به‌دست می‌آید و به‌جای رشته از خمیر نازک و رشته‌رشته شده در آن استفاده می‌کنند.

آش ترشی

آش ‌ترشی شبیه آش‌رشته است با این تفاوت که در آن به‌جای کشک از رب انار یا رب آلو جنگلی استفاده می‌کنند. برای تهیه آش ترشی از حبوبات پخته (نخود، لوبیا و عدس) و سبزی آش (سبزی‌های جنگلی مثل الزی (سیر کوهی)، زولَنگ (شش شاخ) و انارجه یا اناریجه)، ادویه استفاده می‌شود. سبزی‌ها جنگلی معمولا در فصل بهار در مناطق جنگلی می‌رویند؛ در صورت نبود سبزی جنگلی می‌توان از سبزی‌های معمول برای پخت آش استفاده کرد. برخی این آش را همراه با کمی شکر میل می‌کنند.

نان‌های سنتی گلستان

در فرهنگ غذایی گلستانی‌ها نان جایگاه خاصی دارد و به دو شکل تهیه می‌شود.

نان‌های تنوری

این نان‌ها در تنورهایی به نام تامدور پخته می‌شوند و مسئولیت پخت آن از ابتدا تا انتها بر عهده زنان است. تامدورها بر دو نوع هستند؛ یر تامدور یا تنور زمینی که به‌شکل گودالی در زمین است و پالچیق تامدور که ساخت آن با چیدن گل روی هم بر روی زمین ایجاد می‌شود. در نام اکثر این نان‌ها واژه چوروک (در آذری به معنای نان) به چشم می‌خورد.

انواع نان تنوری

• قاوور تماچلی چوروک: در خمیر این نان از دنبه ریزریز شده گوسفند به‌نام قاورتماچ و پیاز خرد شده استفاده می‌شود.
• پتیر چوروک یا نان فتیر: مواد لازم برای تهیه این نان روغن، شیر، شکر و جوش‌شیرین است.
• کلچه چوروک یا کلوچه: که مواد آن شبیه فتیر است اما ضخامت بیشتری دارد.
• کلوایی: نانی از آرد، شیر یا آب‌پنیر، نمک، مایه‌خمیر، زرده تخم‌مرغ، پی داغ شده، مغز گردوی نرم شده و جوش‌شیرین.
• دراز نون یا پنجه کشی: آب، آرد و مایه نان مواد اولیه تهیه این نان هستند.
• جو نون: نان جو.

نان‌های روغنی گلستان

• بیشمه: نانی روغنی و شبیه به بامیه است و در خمیر آن شیر و شکر و تخم‌مرغ و جوش‌شیرین می‌ریزند.
• قاتلاما: نانی که با آرد، تخم‌مرغ، روغن و شکر آماده می‌شود. 
• اکمک: این نان را روغنی به حساب می‌آورند اما برای تهیه آن تنها ته دیگ چدنی را چرب می‌کنند. این نان شبیه کاک کرمانشاه لایه لایه است. 
• چافاتی: نانی است که فقط از یک لایه به ضخامت تقریبی 5 میلیمتر تشکیل می‌شود.
• پوثیق: مثل قاتلاما و چافاتی به ضخامت 2 میلی‌متر تهیه شده و بر روی آن شکر می‌پاشند.

سخن آخر

به هر شهر و دیاری که قدم بگذارید خوراکی‌های خاصی را می‌یابید که نشانی از فرهنگ آن مقصد هستند و طعم تازه‌ای از سفر را به شما می‌چشانند. چشیدن طعم غذاها شما را در دنیای فرهنگ هر شهر و روستایی غرق می‌کند و خاطره‌ای شیرین را برایتان رقم خواهد ‌زد.

آیا تا به حال به استان گلستان سفر کرده‌اید؟

کدام یک از غذاهای این دیار را دوست داشتید؟

منتظر دیدگاه‌های شما خوبان هستیم ...