غذاهای محلی زنجان

غذاهای محلی زنجان

جغور بغور

جغور بغور (چغول پغول، جیغیر بیغیر) نوعی خوراک است که طبخ سریع و آسانی دارد و از غذاهای محلی و خاص زنجان به شمار می‌رود. طعم دل‌چسب این غذا در بسیاری از شهرها طرفداران خود را دارد و به نام‌های دیگر نیز شناخته می‌شود؛ مثلا در شیراز به آن، توتُوِی یا توتاب‌ه​ای می‌گویند و در استان گیلان، واویشکا؛ جالب آنکه این غذا خوراک ملی اسکاتلند هم به شمار می‌رود و با عنوان هَگیس آن را می‌شناسند. در طبخ جغور بغور جگر سفید و سیاه خرد شده را با سیب‌زمینی و پیاز سرخ می‌کنند و به آن ادویه (نمک، فلفل، زردچوبه و...) اضافه می‌کنند. در بیشتر موارد این مخلوط را با رب یا رب انار هم تفت می‌دهند. از نکات جالب این غذا سرو آن در وعده صبحانه است، به طوری که در اکثر دکه‌ها و رستوران‌های زنجان هنگام صبح جغور بغور داغ و خوشمزه سرو می‌شود.

خورش (خورشت) آلوچه با مرغ

از اصلی‌ترین غذاهای سنتی زنجان خورش آلوچه با مرغ است که به دلیل داشتن آلو طعم بسیار لذیذی دارد. این غذا عطر و بویی بی‌نظیر دارد و با برنج سرو می‌شود. برای پخت این غذا ابتدا مرغ و پیاز را خوب تفت داده و با هویج و آلو برغان که از پیش سرخ شده، مخلوط کرده و به آن رب را اضافه می‌کنند. در تهیه این غذا معمولا از آلو برغان استفاده می‌کنند که طعم و کیفیتی ویژه دارد.

شش انداز

شش انداز یکی از غذاهای سنتی مشترک گیلان، شیراز و زنجان است که در هر یک از این شهرها به روش‌های متنوع طبخ می‌شود. در شهر زنجان این غذای مقوی و خوش‌طعم را بیشتر در مراسم چهارشنبه‌سوری تهیه می‌کنند که شباهت قابل توجهی به خاگینه خرما دارد. برای تهیه شش انداز زنجانی ابتدا خرما، گردو و کشمش را به خوبی با پیاز پخته و سپس تخم‌مرغ‌های همزده را به مواد تفت داده شده اضافه می‌کنیم. برای تزیین شش انداز گردو، کشمش و کمی شیره انگور روی آن می‌ریزیم.

کله جوش 

کله جوش از غذاهایی است که در اکثر نقاط ایران با دستورهای پخت متفاوت طبخ می‌شود. در زنجان برای پخت این غذا از گوشت و قارچ استفاده می‌کنند، ابتدا گوشت و قارچ را همراه با پیاز و سبزیجات معطر تفت دهید، سپس نخود و عدس را با آب فراوان به مواد قبلی افزوده و در آخر تخم مرغی را که با ماست و کشک هم زده‌اید به آن اضافه کنید. کله جوش غذایی خوش طعم و مقوی برای روزهای سرد زمستان است.

کشک بادمجان

کشک بادمجان غذایی است که اکثر ما آن ‌را می‌شناسیم و حداقل یک ‌بار امتحان کرده‌ایم؛ غذایی ساده و خوشمزه که در بیشتر نقاط ایران به شیوه‌های متفاوت طبخ می‌شود و از غذاهای سنتی نواحی شمالی نیز به شمار می‌رود. کشک بادمجان زنجان به علت داشتن کشک، گردو و بادمجان فراوان منبع تغذیه‌ای مفیدی محسوب می‌شود و تفاوت آن در استفاده از گوشت چرخ کرده در مواد اولیه است.

پیازو

از غذاهای قدیمی و خوشمزه زنجان است که امروزه اسم آن به ندرت شنیده می‌شود؛ این غذا سال‌ها پیش و در شب‌های سرد و طولانی زمستان طبخ می‌شد. پیاز، گردو، گوشت، گوجه فرنگی، عدس، لپه، برگه زردآلو و سیب زمینی از مواد اولیه برای پخت این غذا بود. این روزها به ندرت شاهد پخت این غذا در میان خانواده‌های زنجانی هستیم.

علم سلات

علم سلات از غذاهایی قدیم زنجان است که در ابهر پخته می‌شود. در پخت این غذا از گوشت، گندم، نخود، لوبیا، عدس، هویج، چغندر، فلفل، سیب زمینی، روغن، زردچوبه، زردآلو و آلوچه استفاده می‌شود. در گذشته تمام این مواد را با هم پخته و در خمره‌ای سفالی می‌ریختند، سپس درِ آن را با خمیر مسدود می‌کردند و داخل تنور قرار می‌دادند. این غذا که طعمی شیرین دارد صبحانه‌ای مقوی و پرخاصیت برای فصل زمستان بود اما این روزها به ندرت شاهد طبخ آن هستیم.

آش‌های زنجان

بوغدا آشی (آش گندم)

در زبان ترکی به گندم بوغدا می‌گویند و بوغدا آشی یا همان آش گندم، عصرانه یا شامی خوشمزه برای شب‌های زمستان به شمار می‌رود. برای پخت این آش ابتدا گندم و حبوبات را خوب خیس می‌کنند و پس از آن که کمی پخت، اسفناج‌های درشت و تازه را به همراه ادویه به آن اضافه می‌کنند. این آش علاوه بر طعم خوش، سرشار از ویتامین‌ها و مواد مغذی است.

آش ترش

آش ترش غذایی محبوب در بین ترک‌هاست و در بیشتر مناطق این نوع آش در شب چهارشنبه‌سوری طبخ می‌شود. آش ترش زنجان آشی خوش رنگ‌ولعاب با طعمی اشتها برانگیز است. هر چه بخواهید در این آش وجود دارد از عدس و نخود و لوبیا گرفته تا سبزی، سیب‌زمینی، هویج، سیر، سرکه، شکر، پیاز، جو پرک، لبو و آلوچه که براساس دستورالعمل پخته شده و با هم ترکیب می‌شوند؛ اضافه کردن لبو به این غذا هم سلیقه‌ای است و رنگ و طعم دلپذیری به آن می‌دهد. 

آش شیر

آش شیر یکی از آش‌های فوق‌العاده زنجان است که گندم، حبوبات، شیر و نخود مواد اولیه آن را تشکیل می‌دهند. برای تهیه این آش ابتدا حبوبات و گندم را خوب می‌پزند و سپس شیر را به آن اضافه می‌کنند، در انتها برای طعم بهتر و تزیین آش، روی آن از کشمش و گردوی فراوان استفاده می‌کنند.

شیرینی‌های زنجان

قرابیه

قرابیه یا قرابی شیرینی معروفی است که شاید بیشتر به عنوان سوغات تبریز معروف باشد اما در زنجان، آذربایجان و ترکیه نیز این شیرینی پخت می‌شود. در تهیه این شیرینی از میزان زیادی بادام به همراه شکر، سفیده تخم مرغ و پسته استفاده می‌شود. می‌توان به جای بادام از پسته یا نارگیل هم برای تهیه این شیرینی خوشمزه استفاده کرد.  نوعی از قرابیه که در زنجان پخته می‌شود، قرابیه گردویی است که در زبان محلی به آن «گیرداکان قلاویه‌سی» می‌گویند.

چای چورک

چورک به معنای نان و چای چورک (نان چای) نوعی شیرینی بیضی‌شکل و ساده است که روی آن چند خط ساده و کنجدی دارد و در ماه مبارک رمضان بیشتر تهیه می‌شود. آرد، شیر، وانیل، شکر، تخم مرغ، پودر خمیر مایه، هل، گلاب، زعفران و روغن مایع از مواد تشکیل دهنده این شیرینی است. 

حلوای اماج (اوماج) 

حلوای اوماج یا اوماج حالواسی یکی از انواع حلواهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که اصالت آن به استان آذربایجان شرقی تعلق دارد. این حلوا نوعی دسر خوش‌طعم است که در هر خطه با توجه به آداب‌ورسوم آن ناحیه تهیه می‌شود. حلوای آماج یا اوماج بیشتر در مراسم عزاداری و به عنوان خیرات پخته می‌شود؛ همچنین جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های افطار ماه رمضان دارد. برای تهیه این شیرینی به آرد گندم، شکر، روغن، آب، شیره یا دوشاب انگور، گلاب، زعفران آب کرده، پودر هل، شیر و پودر گردو نیاز است. آرد گندم را با شیر مخلوط کرده تا به شکل گلوله‌های نامنظم در بیاید، به این مخلوط آماج می‌گویند، آماج را سرخ کرده و سپس روی آن شربت غلیظی که از آب، شکر و شیره انگور تهیه شده، می‌ریزیم؛ در انتها، گردو خرد شده را به آن اضافه می‌کنیم.

شیرینی شستی

شیرینی شستی از شیرینی‌های سنتی لذیذی است که به دلیل آنکه در شکل‌دهی آن از فشار انگشت شست برای طرح دادن استفاده می‌شود، به این نام معروف شده است. موادی که در تهیه این شیرینی خوش‌طعم مورد استفاده قرار می‌گیرد عبارت است از آرد شیرینی، روغن جامد یا کره‌ طبیعی، زرده‌ تخم مرغ، آرد برنج، مربا یا عسل، پودر قند و پودر هل. شیرینی شستی مربایی، شیرینی شستی شکلاتی و شیرینی شستی کاراملی هم به همین شیوه تهیه می‌شود.

قیقاناخ یا قیقاناق

قیقاناخ یا قیقاناق نوعی خاگینه نازک است که بیشتر در شهرهای زنجان و تبریز پخته می‌شود. از این شیرینی به عنوان صبحانه، دسر و میان وعده استفاده می‌کنند. عطر دلچسب هل و دارچین در این شیرینی بسیار لذت‌بخش است. مواد تشکیل دهنده قیقاناخ، تخم‌مرغ، دارچین، آرد، شکر، گردو، هل و زعفران است. برای تهیه شیرینی ابتدا تخم مرغ‌ها را هم زده و سپس به آن بقیه مواد را اضافه می‌کنیم. مواد را درون ماهیتابه می‌ریزیم و منتظر می‌مانیم تا تخم مرغ‌ها خوب بپزد، پس از آنکه دو طرف شیرینی خوب پخت آن را با دارچین، مغز گردو و یا پسته تزیین می‌کنیم.

نان برنجی

از شیرینی‌های معروفی‌ست که در شهرهای ایران به خصوص کرمانشاه تهیه می‌شود اما زنجانی‌ها معتقدند ریشه و اصالت این شیرینی به شهر زنجان بر می‌گردد. مواد اولیه برای تهیه نان برنجی گلاب، تخم مرغ، پودر قند، آب، آرد برنج، تخم خرفه، روغن کرمانشاهی یا کره است، این شیرینی به سبب بافت نرمی که دارد در هنگام جابجایی به راحتی پودر می‌شود.

انگشت پیچ

انگشت پیچ هم یکی دیگر از شیرینی‌هایی است که به عنوان سوغات همدان معروف است اما در زنجان نیز پخته می‌شود. انگشت پیچ به خاطر غلظت آن که شبیه عسل و شیره انگور است به این نام شناخته می‌شود. این خوراکی خوشمزه از ترکیب سفیده تخم مرغ، گلاب، شکر و آب تهیه می‌شود.

نان اَردَک 

اَردَک یکی از نان‌هایی محلی و از سوغات پرطرفدار زنجان است که در گذشته زنان آن را می‌پختند، اما امروز پای این نان به قنادی‌ها نیز باز شده است. برای تهیه این نان، با آرد، شیر، شکر، تخم مرغ و بکینگ پودر، خمیری آماده کرده و سپس آن را درون روغن سرخ می‌کنند.

سخن آخر

به زنجان، دیار غیور مردان و شیرزنان رفتیم تا با غذاهای محلی مردمش بیشتر آشنا شویم و بخش مهمی از فرهنگ آنان را بشناسیم؛ تا شاید این امر سبب شود خوراک فراموش شده کشورمان را از فراموشی نجات دهیم و آن‌ها را جایگزین رژیم غذایی ناسالم این روزهایمان کنیم.

آیا تا به حال غذاهای محلی زنجان را چشیده‌اید؟

چه نظری در مورد این فهرست دارید؟

چه غذاهای دیگری از این خطه را می‌شناسید؟