غذاهای محلی بوشهر

این بار با کارناوال به جنوب بیایید و با غذاهای محلی بوشهر آشنا شوید. اگر تجربه هم‌سفره شدن با جنوبی‌ها را داشته باشید، می‌دانید که غذاهای سنتی بوشهر چقدر خوشمزه و خوش آب و رنگ هستند. در ادامه این مطلب نگاهی به لیست غذاهای جنوبی می‌اندازیم و به اختصار با دستور پخت غذاهای بوشهری آشنا می‌شویم. 

غذاهای محلی بوشهر 

دمپخت ماهی بوشهری (دمی لخلاخ )

دمپختک ماهی بوشهری یا به گویش محلی، همان دمی لخلاخ، محبوب‌ترین غذای بوشهر است که در زبان محلی به آن ماهی می‌یَدُم می‌گویند. در زبان عربی لخلاخ به معنای خوش عطر است و این غذا واقعا عطری فوق‌العاده دارد. برای تهیه این غذا فیله ماهی شیر در عصاره تمرهندی، سبزی‌های معطر مثل گشنیز و شوید، سیر و ادویه‌های مختلف کمی پخته می‌شود. در مرحله بعد ماهی را از داخل سس خارج می‌کنند و برنج را با همان آب می پزند. در نهایت برنج و ماهی را با هم نوش جان می‌‌کنند. 

قلیه میگو

یکی از غذاهایی که در سفر به بوشهر نباید آن را از دست بدهید قلیه میگو است. برای طبخ این غذا ابتدا پیاز و سیر را با سبزی‌های معطر شامل شنبلیله و گشنیز سرخ می‌کنند تا سیاه رنگ شود. سپس به این مخلوط رب گوجه‌فرنگی، تمرهندی، ادویه‌های دلخواه و مقداری آب اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند مواد با هم بپزند. در مرحله بعد باید میگوهای سرخ شده را به مخلوط قبلی اضافه کنید و اجازه دهید تا خوراک شما خوب جا بیفتد. در نهایت می‌توانید قلیه میگوی بوشهری را به همراه برنج سرو کنید.

قلیه ماهی بوشهری

شاید قلیه‌ماهی به طور کلی غذای جنوبی محسوب شود؛ اما طرز تهیه آن در هر شهری از جنوب متفاوت است. مثلا در آبادان سبزی قلیه را به همراه رب گوجه‌فرنگی آنقدر سرخ می‌کنند تا سیاه رنگ شود. ولی در بوشهر رب گوجه استفاده نمی‌کنند و سبزی‌ها کمتر سرخ می‌شوند. اغلب ماهی شیر را برای قلیه‌ماهی استفاده می‌کنند و هر چقدر ماهی گوشتی‌تر باشد برای این خوراک بهتر است. سبزی قلیه‌ماهی با قلیه میگو مشابه است. خوب است این نکته را بدانید که قلیه‌ماهی اصل بوشهر، مزه تند و تیزی دارد.

یتیمک

یتیمک خوراکی گیاهی و بدون گوشت است و بیشتر با نان سرو می‌شود. اگر از طرفداران بادمجان هستید حتما این خوراک را امتحان کنید. لوبیا، بادمجان و تمرهندی ترکیبات این خوراک هستند و به عنوان یک غذای رژیمی و یا یک وعده کامل برای افراد گیاهخوار بسیار مناسب است.

لَلَک یا گَمِنه

لَلَک یا به گویش محلی همان گَمِنه، بلغور ریز دانه گندم است. این غذا در واقع جایگزینی برای برنج و نان است که در کنار غذاهایی مثل ماهی و میگو، قلیه ماهی، قلیه میگو و بادمجان سرو می‌شود. برای طبخ للک یا گمنه، بلغور ریز دانه گندم را جداگانه تفت دهید تا رنگش قهوه‌ای شود. در ظرفی دیگر پیاز داغ را آماده می‌کنیم و با مقداری آب، اجازه می‌دهیم تا مخلوط به جوش آید. حالا نوبت اضافه کردن للک سرخ شده به مخلوط است. در مرحله بعد باید اجازه دهید تا للک مثل برنج، دم بکشد.

دال عدس بوشهری

روش طبخ این غذا مثل آش عدس و یا همان عدسی معروف است که در شهرهای مختلف به روش‌های گوناگونی تهیه می‌شوند. فقط در این نوع، از دال عدس، که نوعی عدس قرمز رنگ و ریز است، به علاوه تمر هندی، سیر به مقدار زیاد و رب گوجه‌فرنگی استفاده می کنند. در بوشهر دال عدس نوعی غذای هندی محسوب می‌شود، پس در نظر داشته باشید که می‌تواند خیلی تند باشد. این غذای جنوبی را می‌توانید در کنار برنج نوش جان کنید.

قیمه بوشهری

شاید نام این غذا در ابتدا شما را یاد همان قیمه معروف بیاندازد؛ ولی بهتر است بدانید که قیمه بوشهری ظاهری شبیه به حلیم بادمجان دارد. لپه و گوشت را با هم می‌کوبند تا کاملا له شوند به طوری که هنگام سرو و قاشق زدن حسابی کش بیاید. این خورش اغلب به همراه شکر پلو صرف می‌شود و یکی از غذاهای رسمی مراسم‌های محرم و صفر در استان بوشهر است. اتفاق خوب این است که می توانید این غذا را، در رستوران‌های بوشهر به راحتی پیدا کنید تا طعم و عطر آن برای همیشه در یادتان بماند. 

شکرپلو

شکرپلو را در کنار برخی خورش‌های محلی مثل قیمه بوشهری در تمام مجالس بوشهری می‌بینید. برنج را به همراه زعفران، گلاب و شکر، دَم کرده و برای تزیین آن از خلال پسته و خلال بادام استفاده می‌کنند. اگر تصمیم داشتید این پلوی خوشمزه را در رستوران‌های بوشهر میل کنید برای اضافه کردن گلاب، قبل سرو غذا از شما سوال می‌شود؛ چون عطر آن برای ذائقه همه خوشایند نیست، فقط در صورت درخواست خود مهمان اضافه می‌شود.

شکر‌پلو و قیمه بوشهری، این دو غذای خوشمزه و پرطرفدار به عنوان آثار ناملموس استان بوشهر به ثبت ملی رسیده‌اند.

میگو پلو

میگو پلوی بوشهری با طعم و عطر بی‌نظیر خود یکی از محبوب‌ترین و پرخاصیت‌ترین غذاهای این لیست محسوب می‌شود. ترکیبات این غذا شامل میگو، برنج، سیر، گشنیز، شنبلیله، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، کمی تمرهندی و ادویه‌ها می‌شود. شاید بتوان راز بوشهری این غذا را در تمرهندی دانست که مزه‌ای متفاوت به میگو پلوی بوشهری می‌دهد. البته نوع سبزی این پلو هم در طعم آن بسیار مهم است؛ در میگو پلوی بوشهری فقط از گشنیز و مقدار خیلی کمی شنبلیله استفاده می‌کنند.

گاهی میگو را لا‌به‌لای برنج می‌ریزند تا همراه آن دم بکشد؛ اما این کار عطر خوب برنج را می‌گیرد. بهتر است میگوها قبل از اضافه شدن به برنج حتما سرخ شوند.

ته انداز ماهی

در این غذا ماهی‌ سرخ‌شده نقش ته‌دیگ را ایفا می‌کند. ماهی مزه‌دار شده را در ته قابلمه مورد نظر می‌چینند و برنج آبکش شده را روی آن می‌ریزند تا آماده شود. برای ته‌انداز علاوه بر ماهی از مرغ و میگو هم استفاده می‌شود.

دوقوس ماهی

این غذای بوشهری، را می توان در واقع یک نوع سس دانست که روی ماهی سرخ شده ریخته می شود و با برنج خورده می شود. برای تهیه این غذا، سیرها را می‌کوبیم و با پیاز رنده شده تفت‌ می‌دهیم و رب گوجه فرنگی را در یک لیوان آب‌ حل کرده و به آن اضافه می‌کنیم. وقتی به جوش‌آمد، نمک و فلفل و ادویه را به آن اضافه کرده و می‌گذاریم بجوشد، در آخر به آن زعفران اضافه‌کرده و روی ماهی سرخ شده می‌ریزیم. 

برای دوقوس ماهی معمولا از ماهی حلوای سفید که از بهترین و گران‌ترین ماهی‌های جنوبیست استفاده می شود.

ماهی حمام شکم‌پر

از دیگر غذاهای مشهوری که بوشهری‌ها با ماهی درست می‌کنند می‌توان به ماهی حمام شکم‌پر اشاره کرد. ماهی حمام از نوع ماهی‌های گوشتی و مرغوب محسوب می‌شود و فقط در دو ماه اول بهار در بازار موجود است. مواد لازم برای پر کردن داخل شکم ماهی حمام شامل سبزی شنبلیله، گشنیز، شوید، زرشک و تمبرهندی است. نکته‌ای را در نظر داشته باشید که سبزی پلو برای این نوع ماهی اصلا پیشنهاد نمی‌شود، چرا که طعم مخلفات داخل شکم ماهی را تحت تاثیر قرار می‌دهد. در کنار ماهی حمام شکم‌پر بوشهری، بهتر است برنج سفید قرار بگیرد تا طعم آن کاملا محسوس باشد.

خوراک میگو دو پیازه

این خوراک بوشهری خوشمزه، خیلی سریع و راحت آماده می‌شود و می‌توانید آن را هم با نان و هم با برنج سرو کنید. سیب زمینی‌ را به صورت مکعبی خرد و سرخ کرده، با پیاز و سیرداغ و میگو مخلوط می‌کنند و اجازه می‌دهند خوب با هم بپزند؛ بعد از 15 دقیقه میگو دوپیازه شما آماده است. چاشنی این خوراک آبلیمو و کمی کشمش است.

مجبوس پلوی بوشهری

مجبوس نام یک پلوی خوش عطر عربیست که معمولا در روزهای عید و یا مهمانی‌ها تدارک دیده می‌شود. برای تهیه آن برنج باسماتی با ادویه‌های خوش عطری نظیر میخک و رازیانه مخلوط می‌شود. لپه، کشمش، زرشک و پیاز داغ را هم به برنج اضافه می‌کنند. تکه‌های مرغی که از قبل مزه‌دار شده را ته قابلمه‌ای که در نظر دارند می‌چینند سپس پلوی مخلوط آماده شده را روی آن می‌ریزند. مرغ جزء اصلی این غذاست اما در برخی از شهرهای جنوبی از گوشت و ماهی هم استفاده می‌کنند. مجبوس بوشهری به علت استفاده از ادویه‌های خاص طبع گرمی دارد و بسیار مقوی است. 

کبه

کبه هم در اصل غذایی عربی است که در جنوب ایران خیلی طرفدار دارد. در بوشهر کبه را با بلغور ریز گندم که به" لَلَک" مشهور است، درست می‌کنند. به این ترتیب که گوشت چرخ‌شده با للک و پیاز، مخلوط و چرخ می‌شود تا مایه خمیری یکدستی بدست آید، موادی هم به عنوان مغز این غذا جداگانه آماده می‌کنند که شامل گردو، کشمش، خلال بادام، زرشک، ادویه‌های تند و زردچوبه است. سپس مایه خمیری را به اندازه کف دست باز کرده، بین آن را با مواد آماده شده پر می‌کنند، و آن را به شکل بیضی فرم می‌دهند و در نهایت سرخ می‌کنند.

هریسه | خوراک اصیل بوشهری

برای تهیه هریسه، غلات یا حبوبات، گوشت و شکر را با مقدار زیادی آب و یا شیر در دیگ بزرگی ریخته و روی حرارت قرار داده و مدام آن را هم می‌زنند تا ته نگیرد، این بخش مهم و سخت در تهیه هریسه است، که گاهی دو یا سه نفر به نوبت این کار را انجام می‌دهند. جالب است بدانید که برخی حلیم را از مشتقات هریسه و دارای سابقه بیشتری می‌دانند. روایت‌هایی از تاریخ و نحوه چگونگی پیدایش هریسه در برخی مناطق وجود دارد. به عنوان مثال طی خشکسالی‌های پی‌در‌پی جنوب کشور همچنین استان بوشهر مردم برای بارش باران از خداوند استمداد می‌طلبیدند و با سنت هریسه پختن ادای احترام می‌کردند. در روستای اسلام آباد خوزستان در ماه محرم و شب عاشورا هریسه بار می‌گذاشتند که با گندم کوبیده شده و گوشت خروس درست می‌شده و آن را خیرات می‌کردند. 

آش بوشهری

برای تهیه آش بوشهری که در گذشته به آش سبزی نیز معروف بود از لوبیا قرمز، گوشت، پیاز، برنج، شوید، تره و ادویه استفاده می‌شود. بعد از پخت کامل، مواد را کاملا له می‌کنند. برای سنجیدن کیفیت آش بوشهری ملاک قوام و کشدار بودن آن است.

غذاهای خیابانی بوشهر

فلافل

فلافل محبوبِ جنوبی‌ها ریشه لبنانی دارد و چاشنی اصلی آن فلفل است. فلافل فروشی‌های کوچکی در کنار اسکله‌ها، خیابان‌های منتهی به ساحل و یا در سطح شهر فعالیت دارند و فلافل‌های جنوبی خوشمزه ای را ارائه می‌دهند. در سفر به بوشهر از این دست تجربه‌ها غافل نشوید.

پاکوره

پاکورا، این پیش غذای خوشمزه هندی از زمانی که به جنوب کشور راه یافت به مرور زمان تحت تاثیر لهجه جنوبی قرار گرفت و به پاکوره معروف شد و کماکان جزو لذیذترین غذاهای فوری و محبوب جنوبی است. پاکوره از ترکیب آرد گندم، آرد نخود، پیاز، تره، تخم مرغ، آب و ادویه‌های مخصوص تهیه می‌شود. دکه‌های اغذیه فروشی شهر در کنار فلافل، پاکوره و سمبوسه هم می‌فروشند.

نان و شیرینی‌های بوشهری 

لگیمات

لقیمات شیرینی معروف عربی، که در شهرهای جنوبی ایران هم با اسم لگیمات تهیه می‌شود و خیلی طرفدار دارد. لگیمات از نظر ظاهری شبیه به بامیه است. بوشهری‌ها لگیمات را با شیره خرما یا شیره انگور تهیه می‌کنند.

رنگینک    

خرما و شرینی‌های تهیه شده از خرما بخش جدایی ناپذیری از سفره بوشهری هاست. ‌رنگینک دسر خوشمزه ای است که در بوشهر طرفداران زیادی دارد. برای تهیه رنگینک از خرما، کره، گردو و آرد استفاده می‌شود.

مسقطی

یکی دیگر از شیرینی های محلی بوشهر، مسقطی است که البته در سایر شهرها و استان های کشور مثل شیراز هم طرفدار دارد. مسقطی نوعی شیرینی ساده با بافتی نرم و ژله‌ای است، که برای تهیه آن از نشاسته، گلاب، زعفران، آب، شکر، کره و خلال پسته استفاده می‌شود.

حلوای انگشت‌ پیچ

برای تهیه حلوای انگشت‌پیچ همچون سایر حلواها از آرد گندم، روغن، آب، شکر، هل و گلاب استفاده می‌کنند. این حلوا پای ثابت همیشگی در کنار غذاهای دریایی مخصوصا قلیه ماهی جنوبی است. 

نشاء

نِشاء دسر زعفرانی خوش‌طعم بوشهری است که در ماه مبارک رمضان در سفره‌های افطار خودنمایی می‌کند. برای تهیه نشاء از نشاسته، زعفران، آب، شکر و گلاب استفاده می‌شود. نشاء هم به صورت گرم و هم سرد مورد استفاده قرار می‌گیرد که کاملا به سلیقه افراد برمی‌گردد.

نان بل‌ بل

بل‌بل یک نوع نان سنتی است. خمیر بل‌بل را با شیره خرما مخلوط می کنند و از این بابت این نان بسیار مقوی است. این نان بسیار نازک، لطیف و برشته پخت می‌شود. 

نان گرده

نان گرده به عنوان اصلی‌ترین نان محلی بوشهر شناخته شده است. گرده قرص نان گرد و ضخیمی است که روی آن روغن و کنجد می‌زنند تا حسابی برشته شود و رنگ آن کمی تغییر کند. 

فرهنگ غذایی مردم جنوب ایران

فرهنگ و رژیم غذایی بوشهری‌ها تحت تاثیر عواملی نظیر روابط گسترده اهالی آن با مردم عرب‌نشین و شبه قاره هند، نزدیکی به آب‌های آزاد خلیج فارس، روابط تجاری گسترده و داشتن رتبه بالا در تولید شیلات و مرکبات است. از همین‌رو خیلی از غذاهای جنوبی ریشه هندی و عربی دارند؛ غذاهایی با طعم تند و عطری قوی که هوش از سر آدم می‌برد. جالب است که محلی‌ها دلایل تند بودن غذاها را این گونه بیان می‌کنند؛ فلفل و ادویه‌های تند ذاتا دارای طبع گرمی هستند که باعث سوخت و ساز بیشتر در بدن می‌شوند، حتی تحمل گرما را هم برای انسان آسان‌‌تر می‌کند.