غذاهای محلی گلستان | خوشمزه های دیار ترکمن

برای هر کس سفر معنای خاصی دارد؛ یک نفر به دنبال جاذبه های تاریخی است و تکه تکه آثار را می کاود. دیگری طبیعت را ترجیح می دهد و در گل ها و گیاهان و دریاچه ها و کوه ها غرق است. کسی هم در این میان به سراغ مردم می رود، پای حرف های شان می نشیند و به دنبال تجربه ای ناب می گردد.

آشنایی با فرهنگ یک مقصد یکی از بخش های جذاب سفر است که متاسفانه بسیاری از ما آن را فراموش کرده ایم. هم کلام شدن با مردم محلی، نشست و برخاست با آنها و کند و کاو در مورد آیین های شان دنیایی دیگر را پیش روی تان قرار می دهد. تک تک چیزهایی که امروزه در میان جوامع مختلف مرسوم هستند از گذشتگان به انسان های امروز رسیده اند و هر یک ریشه ای خاص دارد. 

کارناوال برای آشنایی شما با فرهنگ های مختلف به گوشه و کنار ایران زمین سر زده و برای تان از اقوام و مردم گوناگون سخن گفته است. یکی از المان های فرهنگی مردم غذاهای آنها هستند؛ خوراکی هایی که مواد اولیه شان از منابع محلی تهیه می شود و رنگ و بویی اصیل دارند. امروز سفری خوشمزه به استان گلستان داریم؛ دیاری که یکی از مقاصد پرطرفدار در میان گردشگران و به ویژه طبیعت گردان است و با مناظرش دل هر کسی را می برد. می خواهیم با غذاهای سنتی این دیار آشنا شویم؛ پس با ما باشید و این گشت و گذار خوش رنگ و بو را از دست ندهید...

فرهنگ غذایی در استان گلستان 

یکی از بزرگترین گروه های ساکن در این استان، ترکمن ها هستند. آنها برای غذا خوردن بر روی زمین و دور سفره ای به نام ثاچاق می نشینند. ترکمن ها با گفتن «بسم الله» خوردن غذا را شروع می کنند و پس از آن بزرگ خانواده آیاتی از قرآن کریم را می خواند و بقیه به نشانه شکر "آمین" می گویند. در مراسمی مانند سوگواری، جشن ها و اعیاد مذهبی روحانی محل این کار را انجام می دهد.

سفره گلستانی ها رنگین است و طعم ترش به وفور در آنها یافت می شود. انار ترشی (ترشی انار)، آب نارنج، آبغوره، هلی ترشی (ترشی آلو)، آبلیمو، رب گوجه، انار تیم (ناردان) و ... از چاشنی های غذاها و خوراکی های مردم این دیار هستند و استفاده از سیر سركه (سركه سیر)، بانجام سركه (سركه بادامجان) و یارم مسی (سركه با سیب زمینی ترش) نیز به وفور صورت می گیرد.

به مربا (مربای به)، س مربا (مربای سیب)، گرز مربا (مربای هویچ)، بهار مربا (مربای بهار نارنج) و آلبالو مربا (مربای آلبالو) از مرباهای رایج در این استان هستند که سفره صبحانه را رنگین می کنند.

حلواهای خوشمزه ای هم در این دیار پیدا می شود که از جمله آنها می توان به جز حلوا (حلوا گردویی)، آرد حلوا و اماچ حلوا اشاره کرد.

1- چکدرمه

در صدر فهرست غذاهای سنتی استان گلستان، چکدرمه، چکدیرمه یا چگدریمه قرار دارد که بر سر سفره های مراسم مهم از جمله عروسی دیده می شود. این غذا شباهت زیادی به استامبولی پلو دارد و مخصوص بندر ترکمن و آق قلاست. این غذای لذیذ در حالت سنتی درون دیگ مخصوصی به نام «قازان» پخته می شود و عطر و بویش هوش از سرتان می برد. گوشت، برنج، پیاز، رب گوجه فرنگی، روغن، نمک و فلفل مواد اولیه این غذا هستند و گاهی از ماهی به جای گوشت در آن استفاده می کنند. این پلو به همراه دوغ و سبزی خوردن سرو می شود.

2- خورشت ساک

اگر در مناسبت های مختلف اعم از جشن و عزاداری راهی گلستان شوید بوی خورشت ساک به مشام تان می رسد و فرصت چشیدن یکی از خوشمزه ترین نذری ها را خواهید داشت. این خورشت را با استفاده از نخود، فلفل، گوشت با چربی، آرد، اسفناج، روغن، سیر و پیاز تهیه می کنند. خورشت ساک به واسطه وجود اسفناج در آن خاصیت فراوانی دارد و البته طرفدارانش کم نیستند. در کنار خورشت ساک پلوی معمولی یا زرشک پلو سرو می شود.

3- ماش پلو

ساکنان گلستان با ترکیب ماش، برنج، گوشت چرخ کرده، زعفران، پیاز، روغن زیتون، نمک و روغن غذایی به نام ماش پلو تهیه می کنند. این غذا در هر خانه ای به شیوه ای متفاوت طبخ می شود، برخی در آن گوشت نمی ریزند و برخی میزان بیشتر یا کمتری از گوشت را مصرف می کنند. اسید فولیک و پتاسیم ماش خواص جالبی به این ماده بخشیده اند و در طب سنتی از آن برای کمک به کاهش کلسترول، قند خون، کم خونی و پیشگیری از سرطان سینه استفاده می کنند. سالاد و سبزی خوردن و آبگوشت ماهیچه از جمله چیزهایی هستند که در کنار ماش پلو قرار می گیرند.

4- باسترمه

باسترمه، پلوی خوشمزه و سنتی استان گلستان است که در بندر ترکمن جایگاهی ویژه دارد. این غذا با ماهی (ترجیحا ازون برون) تهیه می شود و ویژگی بارزش استفاده از انار در ترکیب اصلی آن است. برنج، ماهی، سیب زمینی، پیاز، انار دانه شده، نمک و فلفل مواد اولیه این غذا هستند و گلستانی ها آن را برای مهمانی های شان تهیه می کنند. 

5- بوروک

در ماه رمضان خوراکی لذیذی شبیه به پیراشکی بر سر سفره های مردم گلستان پدیدار می شود که بوروک نام دارد. شاید در نظر بسیاری از ساکنان نقاط دیگر کشور، بوروک یک میان وعده یا پیش غذا باشد اما مردم گلستان آن را به عنوان غذای اصلی می دانند. گول بوروک (بوروک با گوشت)، بوروک اسفناج و قاتقلی بوروک از انواع بوروک های محبوب در گلستان هستند. 

6- ماش پتی خارش

 استفاده از ماش به غذای ماش پلو محدود نمی شود بلکه با این دانه غذای خوشمزه دیگری نیز می پزند که ماش پتی خارش یا همان خورشت ماش نام دارد. غذایی خوشمزه و مقوی که اسفناج، کدو تنبل، چغندر قرمز، سیر، آب نارنج  و ماش در طبخ آن مورد استفاده قرار می گیرد.  ماش پتی خارش معمولا به همراه پلو و کوکوی سیب زمینی سرو می شود.

متاسفانه تصویری از این غذا در دست نیست. اگر عکسی از آن دارید، آن را برای ما ارسال کنید تا با نام خودتان در کارناوال منتشر شود. عکس را اینجا آپلود کنید.

7- کئی ترشک 

کدو، سیر، پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه مواد اولیه غذایی ساده و خوشمزه هستند که کئی ترشک به معنای کدو ترش نام دارد. برخی به این ترکیب گوجه هم اضافه می کنند و یا به هنگام سرو بر روی آن آب نارنج می ریزند. 

8- ترچين

یکی از غذاهای خوشمزه ایرانی که با دیدن رنگ و لعابش هر کسی وسوسه می شود تا طعم آن را بچشد ته چین است که در استان گلستان با نام ترچین شناخته می شود و طرفداران زیادی دارد. در این خطه از کشورمان ته چین در انواع مختلفی از جمله بادمجان تچين،گوشت تچين ،لوبيا تچين و... طبخ می شود که هر یک عطر و طعمی متفاوت دارند.

9- ترچلو

ترچلو به قسمتی از گوشت گوساله گفته می شود که به زبان ترکی به آن قارون آتی می گویند؛ یعنی گوشتی که در ناحیه شکم گوساله و نزدیک به دنده های آن است. این گوشت را با پیاز خرد شده می پزند و سپس آن را در میان برنج آبکش شده قرار داده و دم می کنند. به هنگام سرو این غذا آب گوشت هم در کنار آن قرار دارد.

متاسفانه تصویری از این غذا در دست نیست. اگر عکسی از آن دارید، آن را برای ما ارسال کنید تا با نام خودتان در کارناوال منتشر شود. عکس را اینجا آپلود کنید.

10- بورانی ها

طبخ انواع بورانی نیز در میان ساکنان استان گلستان دیده می شود که پر طرفدار ترین شان کئی بورانی (بورانی کدو) و ابناق بورانی (بورانی اسفناج) است. کافیست این بورانی ها را برای یک بار بچشید تا طعمش برای همیشه زیر دندان تان بماند. 

11- اوکشی پلا و دمپختی پلا

همه ما پلوها را به دو صورت تهیه می کنیم؛ آبکش و یا کته. در گلستان برای اشاره به انواع پلوها اصطلاحات خاصی وجود دارد. اوکشی پلا برای پلوی آبکشی و دمپختی پلا برای  پلو دمپختی یا کته مورد استفاده قرار می گیرد.

12- ترشی پلا

اگر طرفدار غذاهای ترش هستید چشیدن ترشی پلا را از دست ندهید. ترشی پلا نوعی پلوی خوشمزه است که در تهیه آن از رب انار، آلوچه یا گوجه استفاده می کنند. لوبیا، عدس، نخود، پیاز، دانه های انار، روغن، نمک و زردچوبه دیگر مواد تشکیل دهنده این غذای لذیذ هستند.

متاسفانه تصویری از این غذاها در دست نیست. اگر عکسی از آنها دارید، آن را برای ما ارسال کنید تا با نام خودتان در کارناوال منتشر شود. عکس را اینجا آپلود کنید.

13- نخود پلو با کشمش

نخود پلو با کشمش یکی از غذاهای گلستان است که طعم بسیار لذیذی دارد. برنج، نخود، کشمش، رب انار ترش، مرغ یا گوشت، پیاز و نمک و فلفل و ادویه مواد اولیه این غذا هستند. کشمش سرشار از آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامین‌های گروه b است و باعث شده تا این غذا خواص زیادی داشته باشد.

14- کپور کله

اگر از عاشقان غذاهای دریایی و ماهی ها هستید حتما به گلستان بروید و طعم کپور کله را بچشید. این غذا از خوراک های محلی شهر کردکوی است و با استفاده از ماهی کپور، سیر، جعفری، پیاز، نمک و زردچوبه و رب انار طبخ می شود و طعم بی نظیری دارد.

متاسفانه تصویری از این غذا در دست نیست. اگر عکسی از آن دارید، آن را برای ما ارسال کنید تا با نام خودتان در کارناوال منتشر شود. عکس را اینجا آپلود کنید.

15- آش ها

آش های متنوعی در استان گلستان طبخ می شود که عبارتند از:

هلی آش

هلی آش که به آن آش آلو هم می‌گویند از نخود و لوبیا، برنج، سبزی، مقداری کدو، گوجه سبز (هلی)، شکر و  پیاز داغ درست می شود و جزو غذاهای مقوی و سنگین است.  

گوجه آش

گوجه آش از ترکیب گوشت، برنج، پیاز، گوجه فرنگی، نمک و فلفل تهیه می شود و در میان غذاهای سنتی همدان و تبریز هم می توانید این آش را بیابید.

آش ماست

آش ماست غذایی است که در بسیاری از نقاط ایران طبخ می شود و شیوه های گوناگونی برای پخت آن وجود دارد. در گلستان اسفناج، برگ سیر، گشنیز، جعفری، برنج، ماست محلی و نمک در این آش می ریزند و طعمی متفاوت به آن می دهند. آش ماست به صورت سرد و گرم طبخ می شود و برخی به همراه آن سیب زمینی سرخ شده، کدوسبز یا عدس هم مصرف می کنند. 

شیر آش

شیر آش در واقع همان شیربرنج است که در گلستان به این نام خوانده می شود و برای تهیه آن از شیر، برنج و شکر استفاده می کنند.  

 ماش آش

ماش آش یا همان آش ماش هم در میان گلستانی ها طرفدارانی دارد. ماش، عدس، پیاز، گوشت چرخ کرده، جعفری و گشنیز، نمک و ادویه مواد اولیه این آش خوشمزه هستند.

گزینه آش

یکی دیگر از آش های خوشمزه گلستان، گزینه آش یا آش گزنه است که در آن آرد گندم، چغندر، عدس، نخود، لوبیا، باقلا، کدو حلوایی، گشنیز، جعفری، گزنه، سیر، ماست، نمک و زردچوبه می ریزند.

اسبه آش

 اسبه آش یا اسپه شله نوعی آش محلی است که چاشنی و ماده اصلی آن انار ترش است و به روش های متفاوتی طبخ می شود. برنج، انار ترش، جعفری، شوید، اسفناج، گشنیز، نعنا خشک و شکر و نمک مواد اصلی یکی از دستورهای طبخ آن است.

آش خمیر

گلستانی ها با ترکیب رشته آش، نخود، لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی، ماش، سبزی خورشتی یا آشی، نمک ، فلفل قرمز و سیاه، رب، گوشت یا قلم گوسفندی، کدو و ترشی آلوچه یا ترشی انار آش خوشمزه ای به نام خمیر می پزند که طرفداران زیادی دارد.

دو آش

دو آش همان آش دوغ است که از برنج و سبزی شامل ساقه و برگ سبز سیر و اسفناج خرد شده، سیر خام ساییده شده، نعناع خشک و دوغ تهیه می شود.

16- بولامه

اگر از دوستداران حلیم هستید چشیدن طعم بولامه گلستان را از دست ندهید. این غذا معمولا در هفتمین روز تولد نوزاد و با برگزاری جشنی زنانه تهیه می شود و طبخ آن زمان بر است. برای تهیه این غذا باید از یک روز قبل برنج در آب خیسانده و سپس سرخ شود. برنج سرخ شده را هشت ساعت با آب  می جوشانند تا به شکل خمیر در آید. خمیر برنج را به همراه کمی شکر می زنند و سپس آن را میل می کنند.

متاسفانه تصویری از این غذا در دست نیست. اگر عکسی از آن دارید، آن را برای ما ارسال کنید تا با نام خودتان در کارناوال منتشر شود. عکس را اینجا آپلود کنید.

17- انواع غذاها و خورشت های ایرانی

برخی غذاها در تمام نقاط ایران طبخ می شوند و به گونه ای ریشه در تمام کشور دارند. در گلستان برای نام بردن از این غذاها از اصطلاحات محلی استفاده می شود که عبارتند از:

فسنجان خارش : خورشت فسنجان

 گوشت پلا : گوشت و پلو

قيمه خارش: خورشت قيمه

باقلا پته: باقلا آب پز

اسپناق خارش : خورشت اسفناج

بانجام خارش: خورشت بادمجان

18- نان های سنتی گلستان

نان جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی گلستانی ها دارد و به دو شکل تهیه می شود:

نان های تنوری که در تنور هایی به نام تامدور پخته می شوند و زنان مسوولیت پخت آنها را از صفر تا صد بر عهده دارند. تامدورها بر دو نوع هستند؛ یر تامدور یا تنور زمینی که به شکل گودالی در زمین است  و  پالچیق تامدور که در نتیجه چیدن گل روی هم بر روی زمین ایجاد می شود.

نان های تنوری عبارتند از:

قاوور تماچلی چوروک که در خمیر آن دنبه ریز ریز شده گوسفند به نام قاورتماچ و نیز تراشه های پیاز می ریزند.

پتیر چوروک یا نان فتیر که از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین تهیه می شود. 

کلچه چوروک یا کلوچه که مواد آن شبیه پتیر است اما ضخامت بیشتری دارد.

کلوایی؛ نانی از آرد، شیر یا آب پنیر، نمک، مایه خمیر، زرده تخم مرغ، پی داغ شده، مغز گردوی نرم شده و جوش شیرین.

جونون: نان جو.

 دراز نون یا پنجه کشی: آب، آرد و مایه نان مواد اولیه تهیه این نان هستند.

نان های روغنی گلستانی ها هم عبارتند از:

بیشمه که نانی روغنی و شبیه به بامیه است و در خمیر آن شیر و شکر و تخم مرغ و جوش شیرینمی ریزند.

قاتلاما: نانی که با آرد، تخم مرغ، روغن و شکر آماده می شود. 

اکمک: این نان را روغنی به حساب می آورند اما برای تهیه آن تنها ته دیگ چدنی را چرب می کنند. این نان شبیه کاک کرمانشاه لایه لایه است. 

چافاتی: نانی است که فقط از یک لایه به ضخامت تقریبی 5 میلیمتر تشکیل می شود.

پوثیق: مثل قاتلاما و چافاتی به ضخامت 2 میلیمتر تهیه می شود و بر روی آن شکر می پاشند.

سخن آخر

به هر شهر و دیاری که قدم بگذارید خوراکی های خاصی را می یابید که نشان دهنده فرهنگ آن مقصد هستند و طعم تازه ای از سفر را به شما می چشانند. در سفرها حواس تان را خوب جمع کنید چرا که اگر از این تجربه باز بمانید بخش جالب توجهی را از دست داده اید. چشیدن طعم غذاها شما را در دنیای فرهنگ هر شهر و روستایی غرق می کند و خاطره ای شیرین برای تان رقم می زند.

آیا تا به حال به استان گلستان سفر کرده اید؟

کدام یک از غذاهای این دیار را دوست داشتید؟

منتظر دیدگاه های شما خوبان هستیم...