غذاهای سنتی مشهد

غذاهای سنتی مشهد

شله مشهدی

شله مشهدی را می‌توان گل سرسبد خوشمزه‌های مشهد دانست؛ نوعی آش خوشمزه و متفاوت که یکی از نذری‌های اصلی مردم شهر است و مشهدی‌ها آن را با نام «شُله» می‌شناسند. حبوباتی همچون لوبیا چیتی، لوبیا سفید، لوبیا رشتی، ماش و عدس در این غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند و برنج نیم‌دانه، بلغور گندم، گوشت گوساله و ادویه دیگر مواد تشکیل دهنده آن هستند. گفته می‌شود هر چه گوشت مورد استفاده در این آش بیشتر و تازه‌تر باشد طعم آن بهتر است. طبخ شله زمان زیادی می‌برد و باید حسابی جا بیفتد. این نوع آش در قوچان و نیشابور هم پخته می‌شود.

شیشلیک شاندیز

یکی از غذاهای پرطرفداری که در سفر به مشهد باید آن را امتحان کنید، شیشلیک شاندیز است. کبابی خوشمزه که می‌توان آن را غذایی بین‌المللی دانست چرا که در کشورهای حوزه قفقاز و آذربایجان نیز طبخ می‌شود. این نوع کباب معمولا از ۶ تکه گوشت راسته گوسفندی تشکیل می‌شود که پیش از طبخ آن را در آبلیمو، ماست، فلفل و روغن می‌خوابانند. این غذای خوشمزه را می‌توانید در رستوران های مشهد نوش جان کنید و یا به شاندیز و طرقبه بروید و در فضایی متفاوت طعم اصیل آن را بچشید.

پلو مخلوط مشهدی

پلو مخلوط مشهدی ظاهری شبیه به لوبیاپلو یا استانبولی‌پلو دارد و در طبخ آن از گوشت، برنج، پیاز، سیب زمینی، هویج رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌های مختلفی استفاده می‌شود. در کنار این غذا معمولا انواع مختلف ترشی‌ها را سرو می‌کنند.

آش لخشک

پایه اصلی آش لخشک مشهد، عدس است و همین موضوع آن را به منبع غنی آهن تبدیل می‌کند. این آش ظاهری شبیه به آش رشته دارد و تمام مواد آن شامل سیر داغ، پیاز داغ، رشته آشی، کشک و نعنا داغ نیز شبیه به آش رشته هستند؛ اما به جای حبوبات آش رشته در این آش تنها عدس استفاده می‌شود. 

یتیمچه مشهدی

یتیمچه غذایی سریع و آسان است که مواد آن هم معمولا در دسترس هستند و به همین دلیل است که چنین نامی به این غذا داده‌اند. این غذا در شهرهای مختلفی طبخ می‌شود و دستورهای مختلفی برای تهیه آن وجود دارد. در تهیه نوع مشهدی این غذا از بادمجان، لوبیا، عدس، نخود، دارچین، زردچوبه، نمک و فلفل استفاده می‌کنند و برخی کشک و گوجه‌فرنگی و نعنا داغ نیز به این ترکیب می‌افزایند. معمولا یتیمچه را همراه با آبلیمو، ماست موسیر، سبزی و نان تازه سرو می‌کنند.

اشکنه قوروت

کشک ساییده شده، پیاز داغ، مغز گردوی خرد شده، نعنا داغ و ادویه، مواد اولیه غذایی به نام اشکنه قوروت هستند که به آن کله‌جوش هم می‌گویند. این غذای محبوب مشهدی‌ها به عنوان منبعی غنی از کلسیم شناخته می‌شود.

آش ماستی

آش ماست یا آش ماستی غذایی است که در شهرهای مختلف آن را دیده و درباره‌اش شنیده‌اید. مشهدی‌ها هم آش ماستی خودشان را دارند و از آنجا که در مناطق مختلف خراسان به شیوه‌ای متفاوت طبخ می‌شود، در شهرهای مختلف این استان می‌توانید طعم‌های متفاوتی از این آش را بچشید. لپه، سیر، ماست، پیاز، شوید خشک، سینه مرغ، نعنا، برگ بو، ادویه و زعفران مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه آش ماستی مشهدی هستند. این آش به عنوان پیش غذا هم سرو می‌شود.

خورش ریواس

خورش ریواس غذایی است که در مشهد طرفداران زیادی دارد و در خراسان جنوبی، کردستان و هر جای دیگری که ریواس بروید، نیز تهیه می‌شود. این خورش ترش مزه به جز ریواس، گوشت گوسفند یا گوساله، جعفری و نعنا، پیاز و گاهی شکر هم دارد. 

رشته پلو

رشته پلو غذایی است که در چهارشنبه‌سوری یا جشن‌های مختلف عیدانه تهیه می‌شود. این غذا از غذاهای سنتی اردبیل نیز به شمار می‌رود و در هر یک از این شهرها، روش طبخ متفاوتی دارد. مشهدی‌ها این غذا را در زمان سال تحویل می‌خورند و رشته پلویی، برنج، زعفران، ران مرغ، پیاز، سماق، روغن، دارچین، کره و فلفل و نمک مواد تشکیل دهنده آن هستند. گاهی به جای سینه مرغ از گوشت چرخ‌کرده قلقلی نیز استفاده می‌شود و در کنار آن خرما نیز سرو می‌کنند.

دیزی سنگی

دیزی سنگی مشهدی همان دیزی یا آبگوشت خوشمزه‌ای است که بارها در شهرهای مختلف ایران خورده‌اید.

قیمه مشهدی

قیمه مشهدی خورشی خوشمزه و شبیه به قیمه خودمان است که در ادویه آن تفاوت‌هایی وجود دارد. در قیمه مشهدی علاوه بر ادویه‌های معمول، از هل، دارچین، جوز هندی، زنجبیل و زعفران نیز استفاده می‌شود.

ساطری پلو

ساطری پلو یک غذای خوشمزه است که درشهرهای مختلف استان آن را طبخ می‌کنند و با برنج، هویج، کشمش، زعفران و گوشت قلقلی تهیه می‌شود. 

حلیم عدس خراسانی

عدس، ارزن بدون پوست، گوشت چرخ‌کرده، سیر، جعفری، کشک، نعنا، زعفران و نمک و فلفل مواد اولیه حلیم خراسانی هستند. این غذا به خاطر وجود عدس سرشاز از مواد مغذی و آهن و منیزیم است. 

خوشمزه ها و دسرهای مشهدی

دیگچه مشهدی

این دسر خوشمزه با ترکیب برنج، هل، گلاب، شیر، زعفران، شکر و کره درست می‌شود و آن را به صورت مربع‌های کوچک یا مستطیل‌های متوسط درمی‌آورند. این خوراکی در مراسم مذهبی محرم به صورت نذری و در ماه رمضان در سفره‌های افطار سرو می‌شود. 

ماقوت

ماقوت یا مسقطی مشهدی نوعی حلوا از نشاسته، زعفران و خلال بادام است که در مراسم مختلف هم پخش می‌شود. مردم مشهد درباره خوشمزگی و باب میل بودن ماقوت مثلی دارند که می‌گوید: «حلوای ماقوت به از جوهر یاقوتی».

کوکوشیرین

آرد، تخم مرغ، زعفران و ذرت مواداولیه کوکوشیرین مشهدی هستند که ظاهری شبیه به کوکو سیب‌زمینی دارد. پیش از سرو این کوکو روی آن شیره‌ای مخصوص می‌ریزند که با ترکیب شکر، زعفران، گلاب و آب تهیه می‌شود. 

چنگالی

این خوراکی خوشمزه که نام اصلی آن چنگ مالی است، عصرانه‌ای است که گفته می‌شود نام آن به چنگال دست اشاره دارد. نان خرد شده، عسل یا شکر یا شیره نبات و روغن موادی هستند که برای تهیه این خوراکی نیاز دارید. در ابتدا نان‌ها را در روغن داغ سرخ کنید و بعد عسل یا شکر یا شیره را به آن بیفزایید و پس از خنک شدن نوش جان کنید.

بستنی طلاب | بستنی سنتی مشهد

بستنی سنتی مشهد، نوعی بستنی سه رنگ با رنگ‌های سفید، قهوه‌ای و زرد است که به هنگام خوردن آن وجود خامه یخ‌زده و مغزهای مختلف را نیز حس می‌کنید. کاکائو، زعفران، هل و گلاب طعم دهنده‌های این نوع بستنی هستند و میزان کش‌آمدن و مغزهای پسته و گردو، مرغوبیت آن را تعیین می‌کنند. 

این بستنی که به بستنی طلاب شهرت دارد حدود 70 سال پیش توسط حاج علی‌اصغر غفوری ابداع شد و چون مغازه‌اش در مکانی معروف به کوی طلاب بود، این بستنی هم نام طلاب را به خود گرفت.

شوری مشهدی

شوری مشهدی از مخلفات خوشمزه و محبوب مشهدی‌ها در کنار غذاست و جزو خانواده ترشی‌ها به شمار می‌آید. آب گوجه‌فرنگی خیلی غلیظ به همراه نمک فراوان، گل کلم سفید، ساقه کرفس و ادویه‌ها و سبزی‌های معطر گوشه‌ای از مواد تشکیل دهنده این ترشی هستند.

سخن آخر

با هم سفری خوشمزه به شهر مشهد داشتیم و غذاهای سنتی این دیار را شناختیم. حالا نوبت شماست تا از تجربه‌های خوشمزه‌تان در این شهر برای‌مان بگویید.

کدام یک از غذاهای مشهدی را بیشتر دوست دارید؟

آیا غذا یا دسری را می‌شناسید که در این مطلب به آن اشاره نکرده باشیم؟ 

منتظر دیدگاه‌های‌تان هستیم...