غذاهای سنتی کرمانشاه

غذاهای محلی کرمانشاه

دنده کباب کرمانشاه

دنده کباب کرمانشاه به قدری خوش‌آوازه و خوش‌طعم است که نمی‌شود فراموشش کرد؛ درست مثل کوفته تبریزی که انگار به اسم تبریز چسبیده است و فراموش نمی‌شود. برای تهیه این غذا، گوشت دنده گوسفند که با مهارت مزه‌دار شده، با تبحر خاصی به سیخ کشیده و کباب می‌شود. کباب‌پزهای حرفه‌ای معتقدند که نوع گوشت گوسفند، طعم این کباب را می‌سازد و کسانی که دنده کباب سنتی را در کنار عشایر و دامداران کرمانشاه چشیده‌اند، می‌دانند نوع گوشت چقدر در طعم این غذا تاثیر دارد. این روزها رستوران‌های خوب در کرمانشاه زیاد هستند و یکی از مکان‌های معروف برای خوردن دنده کباب، طاق بستان است.

خورش خلال کرمانشاه

اگر به مراسمی در کرمانشاه دعوت شده‌اید، آن را اصلا از دست ندهید؛ چرا که قسمت هیجان‌انگیز این مراسم، غذاهای آن است و خورش خلال بادام کرمانشاه در میان تمام خوشمزه‌ها، بدون رقیب خودنمایی می‌کند. خورش خلال با آن ظاهر زیبایش از موادی شامل خلال بادام، گوشت گوسفندی قیمه شده، زرشک سیاه، هل، گلاب و زعفران فراوان تهیه می‌شود. همچنین معمولا از روغن کرمانشاهی برای خوشرنگ‌تر و خوشمزه‌تر شدن این خورش استفاده می‌کنند که رنگ و لعابی هوس انگیز به غذا می‌دهد.

جرگ و بز

جرگ و بز را از جگر و پوست نازک روده گوسفند تهیه می‌کنند. جگر چرخ شده را با ادویه مخلوط می‌کنند و داخل فویل و یا ظرف‌های مخصوص، زیر خاکستر آتش می‌گذارند تا کاملا پخته شود. سپس این مواد را داخل پوست روده گوسفند قرار داده و روی آتش، کباب می‌کنند. آماده سازی این غذا به نوعی شبیه به طرز تهیه سوسیس سنتی ست که از این جهت به سوسیس کرمانشاهی شهرت دارد.

سیب‌ پلو

برای تهیه سیب پلو از برنج و سیب زمینی به عنوان مواد اصلی و گوشت چرخ کرده، کشمش، پیاز، زعفران، خرما و کره به عنوان تکمیل‌کننده غذا استفاده می‌شود. ترکیب این مواد به سبک آشپزهای کرمانشاهی طعم بی‌نظیری دارد مخصوصا زمانی که با روغن کرمانشاهی سرو شود. 

کوکو‌ی پاغازه

پاغازه نوعی سبزی پرخاصیت از خانواده تره‌‌هاست که فصل بهار در کرمانشاه خیلی طرفدار دارد. خانم‌های خوش ذوق کرمانشاهی پاغازه را در بورانی، کوکو و برخی خورش‌ها استفاده می‌کنند. کوکوی پاغازه از مخلوط تخم‌مرغ، سیر، پیاز و ادویه‌های معطر درست می‌شود و آن را با نان سرو می‌کنند.

خورش ونوشک‌

ونوشک که به اسم پسته کوهی و یا بنه هم شناخته می‌شود یک گیاه دارویی و بومی کرمانشاه است که با آن پلو و خورش‌های خوشمزه‌ای طبخ می‌کنند؛ اواخر اسفند تا پایان مرداد ماه فصل برداشت این گیاه دارویی و بومی کرمانشاه است که اغلب در مناطق کوهستانی به ویژه دامنه زاگرس می‌روید.

والک‌پلو

والک نام سبزی مقوی و پرخاصیت بهاری ست که با گویش محلی آن را "کول" می‌خوانند. والک‌پلو بیشتر با زبان گوساله آب‌پز شده و با روغن کرمانشاهی اعلاء سرو می‌شود.

خورش‌ کنگر

خورش کنگر در کرمانشاه طرفداران زیادی دارد. کنگر گیاه بهاری و سرشار از ویتامین است که با استفاده از ساقه آن، خورشی ترش و خوشمزه درست می‌کنند. روی ساقه کنگر خارهای ریز و درشتی وجود دارد که قبل از مصرف آن‌ها را پاک کرده و تفت می‌دهند. در مرحله بعدی کنگرها با گوشت، پیاز، ادویه و سبزی‌های دیگر پخته می‌شوند و در نهایت مقداری ساقه ریواس به خورش اضافه می‌شود تا کمی طعم ترش و ملس بگیرد.

خوراک کدو حلوایی

خوراک کدو حلوایی کرمانشاهی با سایر غذاهایی که با کدو حلوایی درست می‌شود فرق دارد. خوراک کدو حلوایی کرمانشاه با گوشت و عصاره قلم گوسفندی و تکه‌های خرد شده کدو حلوایی تهیه می‌شود و به عنوان چاشنی از غوره در این خوراک استفاده می‌کنند.

خورش سیب و آلبالو

به دلیل باغ‌های میوه و همچنین فراوانی میوه‌های فصلی در کرمانشاه غذاهای متنوعی از میوه‌ها وجود دارد و آشپزهای خوش ذوق منطقه آن‌ها را به خوبی به کار می‌برند. خورش سیب و آلبالو هم از همان دسته غذاهاست. این غذا ترکیبی از آلبالو، سیب، گوشت، پیاز و ادویه‌هاست. برای تهیه این غذا جدا کردن هسته آلبالوها و انتخاب سیب‌های سبز و سفت، اهمیت زیادی دارد.

آبگوشت کرمانشاهی

آبگوشت کرمانشاهی یا آبگوشت گوجه سبز غذایی متفاوت در کرمانشاه است که همانند آبگوشت ساده طبخ می شود اما به دلیل اضافه کردن گوجه سبز، طعم ترشی دارد. مواد تشکیل دهنده این آبگوشت پیاز، سیب زمینی، گوجه سبز، گوشت، حبوبات شامل نخود و لوبیا سفید، پودر سیر، نعنا خشک، لیمو عمانی و ادویه و زعفران است.

آبگوشت باغی

در گذشته بیشتر باغداران و کسانی که در باغ‌ها کار می‌کردند، آبگوشتی را با میوه های در دسترس می‌پختند که به آبگوشت باغی معروف شد. این غذا در کرمانشاه شهرت دارد و با گوشت گوسفند، پیاز، نخود و لوبیای سفید، میوه‌های مختلف، سیب زمینی، دارچین، رب و ادویه تهیه می‌شود.

هلو کباب | کوفته کرمانشاهی

هلو کباب یا همان کوفته سنتی کرمانشاه، از گوشت، نخود یا لپه، سیب زمینی، برگ زردآلو، کشمش، پیاز داغ، رب انار و ادویه‌های مخصوص تهیه می‌شود. گوشت چرخ شده را با بقیه مواد ترکیب می‌کنند، آنها را به خوبی با هم ورز می‌دهند و سپس این ترکیب را به صورت گوله‌هایی به اندازه یک هلو درمی‌آورند. هلوکباب دقیقا مثل یک هلو، خوش خوراک و خوشمزه است و متناسب با ذائقه افراد، با طعم‌های شیرین، ترش و ملس سرو می‌شود. 

کوفته شیرین

کوفته شیرین همان‌طور که از اسمش پیداست طعم شیرین دارد و تفاوت آن با کوفته کرمانشاهی استفاده از برنج به جای نخود است. چاشنی اصلی این غذا نعناع به همراه سبز‌ی‌های معطر دیگر است. 

دست پیچ کرمانشاهی

دست پیچ کرمانشاهی معروف را باید با تمرین زیاد نوع پیچیدن آن را یاد گرفت. (سخت نیست؟) برای پخت این غذا مخلوطی از گوشت چرخ کرده، لپه، پیاز، تخم مرغ و ادویه درست می‌کنند. بعد کمی از مواد را برداشته و با کف دست باز کرده، بین آن قیسی، گردو و پیازداغ قرار می‌دهند و با انگشتان دست مواد را می‌پیچند؛ معمولا جای انگشتان هم روی گوشت باید بماند.

کوفته‌‎ریزه

گوشت را به همراه نخود، پیاز، آرد نخودچی، سبزی‌های معطر (جعفری، نعناع، مرزه، ترخون) و سایر ادویه‌ها چرخ می‌کنند و این مواد را با دست به صورت توپک‌های گرد کوچک شکل می‌دهند، سپس در سس مخصوص آن که از رب گوجه فرنگی، آب، پیاز داغ و ادویه آماده شده است، قرار می‌دهند. (دو تا می دهند پشت هم)

آش عباسعلی

آش عباسعلی در کرمانشاه داستان بامزه‌ای دارد، آشپز خیرخواهی به نام عباسعلی، نذری داشته تا در ماه مبارک رمضان، هر روز در مسجد محل، برای روزه‌داران آش مقوی آماده کند. به همین ترتیب آش خوشمزه عباسعلی کرمانشاهی در ماه رمضان بیشتر از مواقع دیگر مصرف می‌شود. آداب و رسوم بار گذاشتن آش، دیگ‌های بزرگ و ملاقه‌های دسته چوبی بلند، عطر سیرداغ و پیازداغ، صف‌های طولانی برای خرید آش نزدیک به زمان افطار و ... تصویرهای آرام‌بخشی از اوقات خوب ماه رمضان، در سراسر کرمانشاه است. آش عباسعلی منبع قوی پروتئین هم هست، حبوبات این آش شامل لوبیا چیتی، لوبیا سفید، نخود، عدس، جو، گندم و برنج می‌شود. گوشت دنده گوسفندی هم که کاملا پخته و ریش‌ریش شده را به حبوبات اضافه می‌کنند. 

آش سورانه

فصل بهار فصلی لبریز از نعمت‌های خداوند در طبیعت است. گیاه بومی سورون هم در فصل بهار به صورت خودرو در برخی مناطق کرمانشاه رشد می‌کند، برگ‌های آن شبیه به سبزی تره یا برگ سیر است که قسمت انتهایی آن رنگی ارغوانی با عطری تند دارد. آش سورانه بدون گوشت، بیشتر به نوعی بورانی شبیه است؛ اما بانوان کرمانشاهی این آش را با گوشت چرخ کرده، رب انار، روغن زیتون و پیاز به بهترین و خوشمزه‌ترین شکل آماده می‌کنند.

شلمین

شلمین یا شلم آشی معروف برای فصل زمستان و سرماخوردگی ست که طعم ترش و متفاوتی دارد و با برگ شلغم درست می‌شود. شلغم را با برگ‌های سبزش خرد می‌کنند و می‌پزند و آن را با آب انار و سبزی محلی مخلوط می‌سازند. سپس این ترکیب را به بلغور گندم اضافه و با دست ورز می‌دهند. این مواد را چند روز نگه داشته تا خشک شود؛ روش‌های خشک کردن متفاوتی برای این مواد هست که افراد قدیمی‌تر در چاله‌هایی که می‌ساختند انجام می‌دادند. (خیلی فعل پشت سر هم هست و جمله رو یه مقدار سخت کرده) سپس این مواد خشک شده که حالا چیزی شبیه تکه‌های ترخینه شده را، در آش می‌ریزند. 

آش کشک و بادمجان

شاید ترکیب آش و کشک‌بادمجان که هر دو به صورت جداگانه غذایی منحصربه‌فرد هستند به نظر جالب نباشد؛ اما این حدس و گمان‌ها را کنار گذاشته و این غذای خلاقانه را امتحان کنید. بی شک از طرفداران آش کشک و بادمجان می‌شوید. برای تهیه این غذا به مخلوطی شامل لوبیا، نخود، لوبیا سفید و بلغور، بادمجان‌های سرخ شده و گوشت گوسفندی ریش ریش شده اضافه می‌کنند؛ اجازه می‌دهند این مواد به خوبی با هم پخته شوند و جا بیفتند. در نهایت با کشک، سیر داغ و پیاز داغ، آش به زیبایی تزئین می‌شود.

آش ترخینه

آش یا سوپ ترخینه در شهرهای مختلفی طبخ می‌شود. مردم کرمانشاه این غذا را با نخود، لوبیا، عدس، ترخینه و سبزی آش می‌پزند. پس از جاافتادن، آن را در ظرف می‌ریزند و روی آن را با کشک و نعنا داغ تزئین می‌کنند.

آش بلغور

بلغور گندم، گوشت چرخ کرده، پیاز، کشک و ادویه مواد اولیه آش بلغور کرمانشاه هستند. وجود قلقلی‌های گوشت، ظاهر متفاوتی به آش بلغور کرمانشاه می‌دهد و استفاده از بلغور در طبخ آن باعث شده است تا این آش منبعی غنی از ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبر و آنتی‌اکسیدان‌ها باشد. 

نان کلانه کرمانشاهی

نان کلانه یا پیچک تازه یکی از خوراکی‌های بهارانه کرمانشاه است که با عطر و بوی خاص خود می‌تواند حال‌تان را حسابی عوض کند. برای پختن نان کلانه کرمانشاه از سبزی‌ تره، پیازچه و دو نوع سبزی کوهی با نام‌های پیچک و کنی‌وال استفاده می‌شود. خمیر نازک نان را پهن کرده و سبزی‌ها در آن می‌گذارند و سپس نان را روی ساج می‌پزند. برخی عنوان پیتزای کردی یا قدیمی‌ترین فست فود جهان را به کلانه داده‌اند. نان کلانه را پیش از خوردن به روغن کرمانشاهی آغشته می‌کنند و این نان اغلب در کنار ماست و دوغ میل می‌شود.

نان برساق

نان برساق ظاهری جذاب و عطری اشتها برانگیز دارد. نانی محبوب و پرطرفدار، که در سایر شهرهای ایران هم با نام نان روغنی و به عنوان نان بومی هر منطقه پخته می‌شود. اما به هر حال روغن کرمانشاهی به کار برده شده در نان برساق آن را متمایز کرده است.

از نان‌های دیگری که به صورت متداول در کرمانشاه تهیه می‌شوند می‌توان به نان ساجی و نان چنگال نیز اشاره کرد.

سخن آخر

آشنایی با غذاهای محلی کرمانشاه به ما دید وسیعی از روحیات و هویت مردم این شهر را می‌دهد. مردم کرمانشاه به غیور بودن شهرت دارند و غذاهای محلی آنها هم همیشه مثال زدنی است. خانم‌های سخت کوش این خطه با مواد اولیه بی نظیری که در سرزمین خود دارند بهترین طعم‌ها را به ارمغان می‌آورند.

آیا شما هم تجربه صرف غذا در روستاها و یا شهر کرمانشاه را داشتید؟ آیا به کرمانشاه دعوت شده‌اید و اوقاتی را مهمان این مردم مهمان‌نواز بودید؟ شما کدامیک از غذاهای کرمانشاه را دوست دارید؟ ما کارناوالی‌ها از شنیدن تجربه‌ها و خاطرات شما از کرمانشاه و غذاهای محلی آنجا استقبال و استفاده خواهیم کرد.