غذاهای سنتی تبریز

در این مطلب قصد داریم بهترین و معروف ترین غذاهای تبریز را به شما معرفی کنیم، از کوکوی معروف تبریز یعنی کوکوی لوبیا سبز گرفته تا شوربای خوشمزه که در گذشته زینت بخش سفره تبریزی ها بود و نقش پر رنگ تری در وعده های غذایی شان داشت. با کارناوال همراه شوید تا شما را با نام غذاهای محلی تبریز آشنا کنیم و گشتی در میان سفره رنگین اهالی این شهر داشته باشیم.

1- کوفته تبریزی

بی برو و برگرد معروف ترین غذای شهر تبریز کوفته های درشت و خوشمزه اش است. دستور پخت این غذای لذیذ به مروز زمان با تغییراتی مواجه شد؛ اما هنوز هم از بهترین غذاهای شهر تبریز به شمار می رود و همتایی ندارد. جالب است بدانید که در گذشته برای تهیه کوفته از گوشت راسته کوبیده شده استفاده می شد؛ اما امروزه استفاده از گوشت چرخ شده رایج شده است.

برای تهیه کوفته تبریزی از موادی مثل لپه، گوشت چرخ شده، پیاز، تخم مرغ، تره و گشنیز و برنج استفاده می شود. برای محتویات داخل کوفته هم از انواع آلو، زرشک، پیاز سرخ شده، تخم مرغ آب پز، مغز بادام و گردو و گاهی جوجه درسته استفاده می کنند و در سسی از گوجه فرنگی و زعفران می پزند.

2- کباب بناب

در کنار کوفته تبریزی، این شهر به خاطر کباب لذیذ و خوشمزه اش یعنی کباب بناب بسیار شهره است. در همه جای ایران بیشتر کباب ها با پلو هم سرو می شوند اما در تبریز کباب بناب را حتما با نان می خورند. برای تهیه این کباب بسیار ویژه از گوشت گوسفندی تازه، پیاز نگینی و ساطوری شده، نمک و فلفل استفاده می شود. بعد از تهیه مخلوطی از این مواد اولیه، آن را داخل یخچال تا 2 ساعت استراحت می دهند و سپس کباب می کنند.

3- دیزی سنگی

دیزی سنگی از غذاهای بسیار لذیذی محسوب می شود که نوع تبریزی آن بسیار معروف و پر طرفدار است. دیزی سنگی به دلیل آن که در گذشته بیشتر در ظروف سنگی درست می شد به این نام شهرت یافت. برای تهیه این غذای خوش طعم از گوشت گوسفندی، دنبه، نخود، لپه، پیاز و سایر ادویه جات استفاده می کنند. پخت دیزی بسیار آسان است، طوری که همه مواد را در ظرف های سنگی موسوم به دوگوله می ریزند و چند ساعت روی آتش به آن زمان می دهند تا پخته شود. سپس با انواع ترشی جات، نان تازه، دوغ و پیاز قرمز تبریزی نوش جان می کنند.

4- کوکوی تره

یکی از پر طرفدارترین کوکوهای تبریزی، کوکوی تره است که از موادی مثل تره تازه (بهتر است تره کوهی باشد)، تخم مرغ، ادویه جات، گردو و زرشک تهیه می شود. برای درست کردن این کوکوی خوشمزه که شباهت زیادی هم به کوکوسبزی دارد، مواد بالا را با هم ترکیب کرده و سپس این آن ها را به اشکال دلخواه سرخ و سرو می کنند. تبریزی ها بیشتر غذاهای شان را با گردو تزیین می کنند که کوکوی تره هم شامل آن می شود. 

5- کوکوی لوبیا سبز 

غذاهای نانی از جمله کوکوها در تبریز بسیار پرطرفدار هستند و انواع آن ها در این شهر طبخ می شوند. یکی دیگر از کوکوهای تبریزی خوشمزه و پرطرفدار، کوکوی لوبیا سبز است که بیشتر در مراسمی مثل افطار یا سحری سرو می شود.

مواد اولیه کوکوی لوبیا سبز از سیب زمینی، گوشت چرخ کرده، لوبیا سبز خرد شده، سیر، پیاز، هویج، تخم مرغ، گردو و زرشک تشکیل می شود. برای تهیه این غذا دو روش وجود دارد؛ برخی مواد را با هم مخلوط کرده و سرخ می کنند و برخی سیب زمینی ها را پس از خرد و سرخ کردن به باقی مواد می افزایند. کوکوی لوبیا سبز در کنار سوپ جز جدایی ناپذیر سفره تبریزی هاست که در اکثر مهمانی ها سرو می شود و به آن غذای مجلسی خودمانی می گویند. 

6- خورشت هویج آلو

یکی از غذاهای خوشمزه و برنجی شهر تبریز خورشت خوشمزه و لذیذ هویج آلو است که طرفداران زیادی دارد. گوشت گوسفندی یا مرغ یکی از مواد اولیه برای تهیه این غذا است و هویج، آلو خورشتی، رب گوجه فرنگی، کمی آبلیمو، پیاز سرخ شده، زعفران و سایر ادویه جات مواد دیگر آن را شامل می شوند.

7- شیر پلو یا سوتی پلو

شیر پلو، سوتی پلو یا سوت پلو غذای خوشمزه و اعیانی تبریزی است. سوت در زبان آذری معنای شیر می دهد و از آنجا که در تهیه این غذا، شیر بیشتر از آب استفاده می شود به آن سوتی پلو می گویند. برای تهیه این پلو از برنج، زعفران، گلاب، مرغ، شیر، کشمش، خلال بادام و خلال پسته استفاده می کنند. برای درست کردن این پلو برنج را با شیر، آب، گلاب، زعفران و نمک می جوشانند و پس از دم کشیدن در کنار مرغ مزه دار شده و کشمش سرو می کنند. خلال بادام و پسته برای تزیین استفاده می شوند. 

8- دلمه برگ مو (پیراخ دلماسی)

دلمه خوشمزه برگ مو که در زبان آذری به آن پیراخ دلماسی گفته می شود از غذاهای خوشمزه شهر تبریز است. پیراخ در زبان آذری به معنای برگ درخت انگور است و دلماسی هم دلمه معنا می دهد.

برای تهیه این غذای خوشمزه از برگ درخت مو، لپه، برنج، بلغور، سبزی های معطر (شوید، تره ،مرزه )، ساری یاغ (روغن زرد یا روغن حیوانی) و گوشت چرخ شده استفاده می کنند و برای چاشنی آن سرکه، شکر و نمک را باهم جوشانده و روی غذا می ریزند.

9- جزبز و جگر بارساخ | جیز بیز یا جغور بغور و خوش گوشت

جزبز یا همان جغور بغور از دیگر غذاهای خوشمزه تبریزی است که شباهت زیادی به واویشکای رشتی دارد. البته دور از ذهن نیست که این دو غذا را یکی در نظر بگیریم چرا که هر دو شهر یعنی تبریز و رشت از غذاهای روسی تاثیر گرفته اند و واویشکا در اصل یک نوع غذای روسی است. این غذای خوشمزه از ترکیب چرخ شده جگر سفید و روده گوسفند تهیه می شود؛ به این صورت که ابتدا پیاز را سرخ کرده و جگر، ادویه جات و گوجه خرد شده را به آن می افزایند.

جگر بارساق هم که خوارکی کاملا مشابه جزبز بوده و از مخلوط جگر و روده گوسفند به همراه پیاز، گوجه و فلفل تهیه می شود. این غذای خوشمزه را تبریزی ها با نوشیدنی جدانشدنی از سفره های شان یعنی دوغ امتحان می کنند.

10- شوربای تره تبریز | سوزی شورباشی

شورباها معمولا غذاهای ساده ای هستند که در گذشته بیشتر تهیه می شدند و امروزه رو به فراموشی رفته اند. یکی از این غذاها شوربای تره تبریز است. غذایی بسیار مقوی و حاوی کلسیم بسیار بالا که از موادی مثل تره، برنج، سیب زمینی، گوجه فرنگی، تخم مرغ، روغن و رب گوجه فرنگی تهیه می شود. این غذا را با نان و انواع سبزی و ترشی جات می خورند.

11- دویماج

شاید نتوان این غذا را به عنوان یک وعده کامل به حساب آورد و تبریزی ها اغلب آن را به عنوان میان وعده یا عصرانه استفاده می کنند. دویماج غذایی سبک و کم هزینه است که می توانید به راحتی آن را تهیه کنید. برای تهیه این غذای خوشمزه از نان خشک تبریزی، گردو، پنیر محلی، دوغ و سبزی خوردن استفاده می شود. پس از نرم کردن نان با دوغ، مواد را روی آن می ریزند. سپس مخلوط را به شکل بیضی یا گرد در آورده درون ظرفی می گذارند.

12- قورما شورباسی | شوربای گوشت قرمه

نوع دیگری از شوربا در میان تبریزی ها وجود دارد که به آن قورما شورباشی گفته می شود و به دلیل قورمه شدن گوشت آن، این نام را به خود گرفته است. برای تهیه این غذا از گوشت سر دست، لپه، سیب زمینی، رب، تخم مرغ و تره استفاده می کنند.

13- دلمه کلم برگ

این غذای لذیذ یکی دیگر از خوراک های خوشمزه تبریز است که بیشتر به عنوان پیش غذا در سفره مردم جای دارد و در میهمانی ها طبخ می شود. برای تهیه این دلمه به موادی مانند کلم برگ، لپه، گوشت چرخ شده، پیاز، ادویه جات، رب گوجه، سبزی دلمه، برنج نیاز است و چاشنی آن را شکر و سرکه تشکیل می دهد.

14- قارنی یاریخ (بادمجان شکم پر)

در گویش آذری، به بادمجان شکم پر، قارنی یاریخ گفته می شود. این غذای بسیار خوشمزه را با موادی مثل بادمجان، گوشت چرخ شده، سیر، پیاز، ادویه جات، جعفری خرد شده و گوجه فرنگی طبخ می کنند و معمولا هنگام سرو در کنار آن، نان، ماست و سبزی یا ترشی می گذارند.

آش های تبریز

در ادامه به معرفی معروف ترین آش های تبریز می پردازیم:

1- آش دوغ | آیران آشی

آش دوغ از محبوب ترین آش های این شهر به شمار می رود و در آن موادی مثل سبزی آش، نخود، دوغ محلی و گوشت قلقلی استفاده می شود. در این آش گاهی تخم مرغ همزده هم اضافه می کنند و گوش های قلقلی شده را داخلش می ریزند و بعد از آن که آش جا افتاد آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین می کنند.

2- آش اوماج

تنها حبوبات این آش عدس است و بیشتر در فصول سرد و برای افراد سرما خورده طبخ می شود. موادی مثل آرد، آب قلم، پیاز، کره محلی و سبزیجات معطر در این آش استفاده می شود. این آش را می توان با رشته آشی هم تهیه کرد. جالب است بدانید برای اینکه اثرگذاری آش برای سرماخوردگی بیشتر باشد آن را تند و فلفلی سرو می کنند.

3- آش دندونی (دیشلیق)

این آش خوشمزه با موادی مثل گندم، نخود، شیر، مغز گردو، خلال پسته و بادام، کشمش و روغن حیوانی تهیه می شود. در تهیه این آش گندم را از چند روز قبل، ابتدا در آب و سپس در شیر خیس می کنند. بعد از خیس خوردن گندم آن را خوب می پزند و بعد کشمش خیس خورده را به آن اضافه و با سایر مواد مثل خلال بادام و پسته روی آن را تزیین می کنند.

4- آش شیله عدس

این آش بسیار خوشمزه از حبوباتی مثل عدس، بلغور، برنج و ... تهیه می شود. در طبخ این آش حبوباتی که از قبل خیس شده را حسابی می پزند، البته حتما باید با حرارت کم پخته شوند تا برنج ها له نشوند. در آخر هم به آن گوجه رنده شده و تره خرد شده اضافه می کنند.

5- آش ماست

این آش خوشمزه در فصل زمستان بسیار طرفدار دارد و چون در تهیه آن از حبوبات های حجیم استفاده نمی شود در زمره غذاهای سبک قرار می گیرد. موادی مثل عدس، سیب زمینی، گوشت قلقلی، برنج و ماست برای تهیه این آش لازم هستند. برای تهیه این آش می توان ماست را هم زد و به آن اضافه کرد تا بجوشد و یا می توان ماست را جدا در ظرفی ریخت تا هر کس با توجه به سلیقه اش از آن استفاده کند.

6- آش کلم برگ

برای تهیه آش کلم برگ از موادی مثل نخود، لوبیا چیتی، عدس، کلم برگ، سیر، هویج، برگ کرفس و رشته آشی استفاده می شود. برای طبخ این آش ابتدا تمامی مواد را با هم می پزند و در آخر به آن هویج های نگینی اضافه می کنند و بعد از آن که خوب پخت، رشته و سپس کشک را در آش ریخته و بعد از کمی حرارت دیدن آن را از روی اجاق برداشته و سرو می کنند.

7- آش گوجه فرنگی

مواد لازم برای تهیه این آش شامل لپه، برنج، گوجه رنده شده، گوشت قلقلی و سبزیجاتی مثل نعنا و جعفری است. در تهیه آش گوجه ابتدا لپه و برنجی که از قبل خیس شده را می جوشانند و به آن گوجه و سبزی و گوشت را اضافه می کنند .اگر بخواهید که رنگ آش قرمزتر باشد می توانید مقداری رب هم به آن اضافه کنید.

8- آش گوشواره

در تهیه این آش ابتدا باید گوشواره ها را آماده کرد. گوشواره پیراشکی کوچکی ست که از ترکیب یک نوع خمیر نرم و مواد داخل خمیر مثل گوشت، پیاز، نمک و زردچوبه تشکیل می شود. خمیر آن را نیز با ترکیبی از تخم مرغ، آرد، آب و نمک تهیه می کنند و بعد خمیر را به صورت مربع های کوچک در آورده و از گوشت پر می کنند و بعد گوشواره ها را داخل آش می ریزند. برای تهیه آش هم ابتدا نخود را پخته و سپس به آن آب، رب، جعفری، سرکه و پیاز نگینی اضافه می کنند. پس از نیم ساعت آش گوشواره آماده است.

9- آش یخ

این آش به طور اختصاصی در آذربایجان شرقی طبخ می شود و به مردم این استان تعلق دارد. آش یخ از ترکیب موادی مثل: ماست ترش، یخ، سبزی، برنج، سیر و سبزیجاتی مثل تره، گشنیز و برگ چغندر تهیه می شود. برای طبخ آش ابتدا برنج خیس خورده را با سبزیجات پخته و وقتی آش به شکل شیر برنج در آمد سیر را در آن رنده کرده و از روی شعله بر می دارند. آش را بعد از پخت در یخچال می گذارند و برای سرو آن را در کاسه ریخته و قالبی یخ در آن می اندازند.

10- آش گیلدیک

ترکیب موادی که در این آش استفاده می شود بسیار متنوع است و همین امر ارزش غذایی آن را بالا می برد. برای طبخ این آش از موادی مثل: گوشت، برگ گل نسترن، برگ زرد آلو، نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، پیاز، آلوچه، لواشک، مغز گردو، گاهی رشته آشی و پیاز و سیر استفاده می شود. ابتدا گوشت های قلقلی را سرخ می کنند سپس گوشت ها را داخل حبوبات پخته می ریزند. در آخر باید گل نسترنی که از سه روز قبل کامل خیس خورده و از صافی رد شده را به همراه آلوچه و لواشکی که یک روز خیسانده شده را به آش اضافه کرد. اگر بخواهید آش غلیظ تری داشته باشید می توانید به آن رشته آشی هم اضافه کنید.

11- آش میوه 

این آش بسیار لذیذ از میوه هایی ترشی مثل زغال اخته، آلبالو، زرد آلو و آلو بخارا و گوشت قلقلی، نخود، لوبیا و عدس استفاده می شود. برای طبخ این آش ابتدا حبوبات را می پزند، سپس میوه های ترش و بعد سبزیجاتی مثل تره، گشنیز و ... را به آن اضافه می کنند. در آخر هم گوشت های قلقلی را داخل آش می ریزند و می گذارند آش حسابی جا بیافتد.

12- آش کلم قمری | داش کلم آشی

این آش از حبوباتی مثل برنج، بلغور و لپه تهیه می شود. برای پخت این آش ابتدا کلم قمری های خرد شده را با پیاز سرخ و سپس حبوبات را به ترکیب اضافه می کنیم. وقتی مواد کامل پخته شد به آن ها گوجه رنده شده را اضافه کرده و می گذاریم آش جا بیفتد.

13- آش کشک | گوروت آشی

برای تهیه این آش از حبوباتی مثل برنج، بلغور، نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و عدس استفاده می شود. ابتدا بلغور و برنج را می پزند و سپس سبزیجاتی مثل کلم برگ و هویج و سیب زمینی را به آن اضافه می کنند. در مرحله بعد سبزی آش را که از سبزیجات معطری مثل جعفری، گشنیز و اسفناج تشکیل شده است را به همراه حبوباتی که از قبل پختند به ترکیب برنج و بلغور می افزایند و در آخر وقتی آش جا افتاد، کشک را داخل آش ریخته و کمی به آش زمان می دهند تا جا بیافتد. در صورت تمایل می توانید در این آش برگ کلم سفید هم بریزید.

14- آش زغال اخته

این آش به خاطر وجود زغال اخته ترش مزه است و برای تهیه آن از لوبیا چیتی، رشته آشی، زغال اخته و سبزیجات معطر استفاده می شود. ابتدا سبزیجات را با پیاز سرخ کرده و در کنار آن لوبیا چیتی خیس کرده را با زغال اخته تفت می دهند، وقتی کامل پخت به آن سبزی را اضافه می کنیم و در آخر رشته آشی را می افزایم و اجازه می دهیم تا خوب جا بیفتد.

عادات غذایی مردم تبریز

تبریز را می توان به عنوان شهری قدرتمند در زمینه صنایع غذایی در نظر گرفت. نصف بیشتر شکلات ها و شیرینی های بسیار خوشمزه و لذیذ که در سوپر مارکت ها به چشم می خورند در کارخانه های شکلات سازی تبریز تولید می شوند و همین امر باعث شده که ایران یکی از کشور های قدرتمند در زمینه تولید شکلات در خاورمیانه باشد. شاید بتوان گفت تبریز شهر خوشمزه هاست و طیف گسترده ای از مزه های شور، شیرین و ترش را در بر می گیرد که شامل انواع شیرینی، لواشک، آش ها، کوفته ها و ... می شود. غذاهایی که از حوزه جغرافیایی قفقاز تاثیر بسیار زیادی گرفته اند و ویژگی های غذاهای روسی، آذربایجانی و... را در بر می گیرند.

در تبریز حس اتحاد، هماهنگی و خانواده دوستی بسیار قوی است و همین سبب می شود که در کلیه فعالیت های خانوادگی دور هم باشند، از این نوع فعالیت ها می توان به غذا خوردن در کنار یک دیگر اشاره کرد. در سفره تبریزی ها نان جایگاه ویژه ای دارد و وجودش بسیار لازم و ضروری است. در کنار آن جزو جدایی ناپذیر وعده های غذایی تبریزی ها انواع آش های خوشمزه ای است که با میوه ها و حبوبات درجه یک استان آذربایجان شرقی پخته می شود.

 اگر در شهر تبریز قدم بزنید حتما چرخ دستی هایی را خواهید دید که به جای لبو  و باقالی پخته، سیب زمینی و تخم مرغ یا همان یرالما یومورتا می فروشند که طرفداران زیادی هم دارد و در اصل نوعی برند برای شهر تبریز است. در کنار این خوشمزه خیابانی، مغازه های شیرینی فروشی که انواع شیرینی های خوشمزه تبریزی مثل: قرابیه، ریس، نوقا و انواع باقلوا را می پزند و خشکبار فروشی هایی که آجیل های تازه و میوه خشک های خوشمزه دارند را نمی توان از شهر تبریز جدا کرد.